Pubblicato il: 3 settembre 2017 alle 8:00 am

Lo sforzo che deve compiere la cucina italiana per aiutare il sistema produttivo La gastro-diplomazia e l’importanza dei ristoranti stellati per l’immagine del Paese. Per Petrini e Schira la gastronomia è soprattutto economia

di Giulio Caccini.

Roma, 3 Settembre 2017 – La cucina italiana regna nel mondo? Non è una affermazione esatta. E’ Tokyo, infatti, la città più stellata al mondo, con 12 ristoranti Tre Stelle, 54 Due Stelle, 161 Una Stella. L’Italia, che si conferma, sì, la seconda nazione al mondo per numero di ristorante stellati, si posiziona però al quarto posto per numero di ristoranti tri-stellati (8) preceduta da Giappone (26 ristoranti), Francia (25 ristoranti) e Stati Uniti (14 ristoranti). La Francia è un paese che annovera una lunga tradizione di alta cucina: ben 11 ristoranti a tre stelle esistono da oltre 10 anni, un primato che permane anche se si considerano i ristoranti tre stelle di cucina francese al di fuori della Francia (19 ristoranti conto i 2 ristoranti a 3 stelle di cucina italiana che si trovano all’estero).

Gastro-diplomazia. Tra i vari commenti che periodicamente circolano sull’importanza di innalzare il livello generale dell’offerta ricettiva nel Paese, merita di essere citato quello di Andrea Goldstein, consigliere delegato di Nomisma (società fondata negli anni ’80 come centro studi allo scopo di compiere ricerche ad analisi sull’economia reale) intervenendo tempo fa a una tavola rotonda sul ruolo della “gastro-diplomazia” e, naturalmente, della gastronomia nell’economia internazionale: «La concorrenza per conquistare menti e portafogli in tutto il mondo passa sempre di più da piatti e stomaci». La gastro-diplomazia ha una doppia funzione: da una parte accompagnare lo sviluppo di opportunità economiche e commerciali, dall’altra contribuire alla costruzione di un’immagine nazionale e di soft power che influenzi la percezione dell’opinione pubblica estera. Quando si parla di cucina, e di alta cucina, secondo Goldstein – e quindi Nomisma – limitarsi ai confini nazionali è molto riduttivo, dunque la società ha studiato in profondità l’universo dei migliori ristoranti al mondo facendo emergere vari spunti interessanti sui quali sarebbe opportuna più di una riflessione da parte del mondo enogastronomico italiano. Mentre la Francia probabilmente è stato il primo Paese a dotarsi di una strategia di diplomazia culinaria, più di due secoli fa, l’Italia ha adottato una strategia formale di gastro-diplomazia solo di recente con il Food Act. A fine 2016 si è tenuta la prima Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, sul modello di iniziative simili di altri Paesi che si vantano della propria cucina, non solo per la storia e la tradizione cui è associata, ma anche per la carica innovativa che contiene.

Tornando alle classifiche, secondo The World’s 50 Best Restaurant, la lista stilata ogni anno da critici gastronomici, cuochi, ristoratori e gastronomi di lungo corso, il migliore ristorante al mondo si trova a Copenhagen ed è Noma dello chef René Redzepi, due stelle Michelin. Al secondo posto i fratelli Joan, Joseph e Jordi Roca (tre stelle Michelin) che gestiscono El Celler de Can Roca a Girona, in Spagna; al terzo gradino l’Osteria Francescana di Modena, dello chef Massimo Bottura.

Roberta Schira, autrice del libro “Mangiato Bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”, spiega: «Prima di parlare di cibo bisognerebbe tenere presente che la gastronomia è insieme storia, scienza, economia, agricoltura e politica, e il giudizio sulla gastronomia influenza sempre più la realtà e la società. Se stronco tre ristoranti vegetariani, metto in forse un produttore di ortaggi: la critica gastronomica ha un forte impatto sull’economia, la gastronomia è soprattutto economia. Allora ha ragione Petrini quando dice che mangiare è il primo atto agricolo».

Ed è questo il punto centrale: la gastronomia oggi è economia, in primis perché contribuisce in maniera riconoscibile all’immagine di un Paese, poi perché l’indotto che alimenta è notevole. E non si parla solo di turismo. Si pensi all’agroalimentare. E poi all’oggettistica di qualità legata alla cucina. Il vino. Una galassia vasta con al centro il cibo e buone influenze, come abbiamo visto, anche in altri settori: politica e diplomazia tanto per citarne due. Dunque l’auspicio è che ci sia una crescita generale nell’offerta della ristorazione italiana, nella qualità del cibo come nell’accoglienza: anche una “semplice” trattoria può caratterizzarsi per il decoro e per la preparazione dei piatti. Poi, senza commettere l’errore di chiuderci in un provincialismo culinario, sosteniamo la nostra cucina e le nostre tradizioni anche di fronte al sushi di Masa Takayama, considerato tra i migliori al mondo. E, a proposito di economia e rapporto qualità/prezzo, è il caso di ricordare che per mangiare al Masa di New York bisogna spendere 595 dollari a persona (bevande e tasse escluse), più del doppio di qualsiasi menù degustazione dei migliori ristoranti stellati italiani e finanche del Solo per due a Vacone in provincia di Rieti, il ristorante più piccolo del mondo e, forse, tra i più cari d’Italia. E se, con quei prezzi, non è semplice prenotare un motivo ci sarà.

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