Pubblicato il: 16 dicembre 2017 alle 10:00 am

Un Natale a tavola diverso da solito? Allora tanta buona birra a pranzo o a cena Il vino è sacro, ma gli italiani stanno scoprendo che si può pasteggiare con le “bionde” o le “scure” anche d’inverno. Ecco alcuni consigli

di Aldo Morlando.

Roma, 16 Dicembre 2017 – Al pranzo di Natale mancano ormai solo alcuni giorni, ovunque abbondano i consigli di chef ed esperti su cosa mangiare e bere. Se i piatti sono fondamentali per la naturale soddisfazione dei commensali, le bevande non sono da meno. Ammettiamolo, tutti ci divertiamo in compagnia a giocare ai sommelier, e allora via a un bel brindisi all’insegna delle bollicine: lasciamoci inebriare da un classico Franciacorta, un Trento Doc, un Oltrepò Pavese o, se siamo al sud, da un Fiano di Avellino, una Falanghina campana, un Verdicchio di Jesi, un Moscato di Pantelleria o una Malvasia delle isole Eolie.

Ma il consumo di birra, sorella minore spesso oscurata, è in crescita e l’offerta di birre artigianali e industriali ha ampliato a tal punto la scelta, da soddisfare ogni gusto e fornire l’abbinamento ottimale anche per i menù natalizi. Secondo le stime di AssoBirra (dati Doxa), durante queste festività berremo circa 2,4 ettolitri di birra, +20% in 10 anni. Sempre più spesso, infatti, si accompagna con una birra una fetta di pandoro o panettone. Esistono birre invernali che suggeriscono la stagione fredda e le vacanze natalizie, dal gusto intenso, con una gradazione alcolica tra i 7 e i 10 gradi e un aroma con spiccate note dolci arricchite da miele, frutta secca o candita, castagne, arance amare e spezie come coriandolo, ginepro, cannella, cardamomo o zenzero, che ricordano le aromatizzazioni delle bevande invernali o dei dolci di Natale. Gli esperti del settore annunciano che si tratta di un cambiamento culturale e forse anche un po’ di una moda, alla stregua dello street food.

Tra quanti tipi possiamo scegliere per offrire il giusto abbinamento ai nostri ospiti?

Se pensiamo alla birra tedesca, consideriamo che ce ne sono più di 5.000, praticamente ogni città ha la sua birra, spesso anche di più di una, anche se l’austera Germania non regala molte produzioni dedicate alle festività, perché l’«Editto della Purezza» esclude le spezie.

Tutto cominciò quando il Duca Guglielmo IV di Baviera emanò il cosiddetto Reinheitsgebot (Editto della purezza): prima, nel 1485 per la città di Monaco e dopo, nel 1516, per tutta la Baviera. L’intenzione era di regolamentare l’industria della birra, probabilmente per tutelarsi dalla concorrenza delle birrerie settentrionali, che impiegavano anche altri ingredienti come ad esempio il malto di frumento e producevano addirittura birre aromatizzate (famose quelle alla ciliegia). La birra era un alimento importante per la popolazione della Baviera e il sovrano voleva garantire per tutti una bevanda dal costo accessibile. Tuttavia, il risultato della fermentazione naturale del malto di per sé non aveva un gusto molto gradevole, essendo abbastanza insipido. Per migliorarne il sapore si sperimentarono allora altri ingredienti oltre l’acqua e l’orzo: erbe, radici, funghi, persino sostanze organiche come il sangue di bue, la fuliggine e l’amanita muscaria, un fungo estremamente velenoso, usato sin dall’antichità come insetticida, da cui il nome muscaria (da musca, mosca).

Il lievito, ingrediente fondamentale nella preparazione della birra, non era citato; ai birrai medievali la fermentazione della birra appariva come una sorta di miracolo inspiegabile: nella Germania meridionale e nell’odierna Svizzera si credeva che la fermentazione fosse opera delle “streghe della birra”; i Germani, invece, erano convinti che il dio Wotan sputasse nella birra per innescare il processo. Solo nel XIX secolo fu scoperto da Louis Pasteur che si trattava di microrganismi, cioè funghi, che trasformavano il malto in alcool ed anidride carbonica.

Se fino a qualche anno fa era impensabile pensare di innaffiare pranzi e cenoni con la birra, oggi sono molti gli italiani che cominciano ad apprezzare le “Christmas Beer”. Così anche noi, popolo enofilo, scopriamo un rito che da secoli caratterizza paesi con tradizioni nordiche e cominciamo ad apprezzare la buona birra anche d’inverno, sfatando il luogo comune che la vuole compagna delle serate estive. Leggere, forti, chiare, scure, possono essere stappate per accompagnare i dolci tipici delle festività o semplicemente per “scaldare” una serata di festa tra amici.

Se ancora siete indecisi su quali ricette e accostamenti scegliere per stupire i vostri ospiti, ecco che per esempio per l’aperitivo si può optare per lager classiche, come le Pilsner o le Dortmunder, dal gusto secco e spiccatamente amaro, servite intorno ai 4-6°C. Queste, fermentando a basse temperature (10°C circa), erano soggette ad andare a male, motivo per cui venivano conservate – lager significa infatti magazzino, stoccaggio – in luoghi freddi, come, ad esempio, le caverne di montagna o cantine buie e fredde, spesso sotto grandi blocchi di ghiaccio, anche per più mesi, tempo che permette ai residui di sostanze come il lievito e il luppolo di depositarsi sul fondo, conferendo loro la nota trasparenza (processo di autofiltraggio). Oltre all’orzo maltato, ingrediente fondamentale della birra Lager (così come della maggior parte delle birre), per la produzione di queste bevande si possono impiegare anche altri cereali come grano, mais, avena, ma anche segale, orzo o riso.  Sono ideali anche prevedete ospiti vegatariani.

L’abbinamento ai primi piatti dipende tutto dal condimento: una birra blanche va bene per sapori delicati, le ale strong lager possono accompagnare sapori più decisi. La blanche (anche Wit, o Witbier) è facilmente riconoscibile dall’aspetto, innanzitutto, perché non presenta il classico colore giallo dorato ma è molto più chiara e opalescente e viene prodotta utilizzando anche il frumento. Non è propriamente in origine una birra tedesca, quanto piuttosto del nord Europa, Belgio e Olanda. La blanche è l’ideale anche per accompagnare secondi di pesce, come d’altronde la Pils.

Se avete in programma dei secondi piatti di carni rosse, è consigliabile una ale: è una birra prodotta a temperature elevate, comprese tra 15 e 25°C.

Con i formaggi – in fondo il loro mondo ha con la birra molto in comune, entrambi sono il risultato di un processo di fermentazione e sono prodotti vivi, soggetti a un’evoluzione nel tempo – sono consigliate le Doppelbock e trappiste. Ancora oggi, per potersi fregiare del titolo di birra Trappista, e dunque del noto logo esagonale “Authentic Trappist Product”, la produzione deve avvenire in un’Abbazia trappista, svolgersi sotto il controllo diretto della comunità monastica e i ricavi delle vendite devono essere utilizzati dall’Ordine per perseguire atti caritatevoli.

Anche con i dolci a Natale possiamo abbinare una birra meno amara come la Doppelbock (ideale con i sapori di cioccolato col suo lieve retrogusto di ciliegia) o le trappiste Dubbel e Quadrupel. Sono molti i modi per ottenere una birra dal gusto prevalentemente dolce: utilizzare meno luppolo, usare una buona quantità di malto d’orzo, magari quello di cristallo, aggiungere un po’ di lattosio, aumentare i livelli di sodio e cloruro nell’acqua, preparare un mosto ad alta densità.

E allora, perché non abbandonare per una volta le classiche bollicine e brindare con un’originale e sorprendente birra anche a Natale?

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