Pubblicato il: 10 febbraio 2018 alle 8:00 am

A Carnevale ogni dolce vale… O forse no Da torta contadina a dolce nobile: la storia (e le ricette, anche quella salata) del Migliaccio, il dolce più 'ricercato' su Google

di Vittoria Maddaloni.

Napoli, 10 Febbraio 2018 – Le ricette più cercate e cliccate su Google? Quelle dei dolci napoletani, con in testa il Migliaccio. Seguono la carbonara, la pastiera, e la caponata siciliana.

Come abbiamo già ricordato a Natale, i dolci della tradizione napoletana hanno origini lontane nel tempo e sono figli dello straordinario mix di culture che esisteva da sempre a Napoli. Piano piano sono diventati il simbolo dell’eccellenza dell’arte pasticcera napoletana: struffoli, pastiera, sfogliatelle, babà, e tanto altro ancora.

Il Migliaccio Napoletano, assieme alle Chiacchiere, è il dolce tipico di Carnevale della Campania. Se le seconde esistono praticamente in tutta Italia con nomi diversi, il Migliaccio Napoletano è invece caratteristico proprio del territorio campano.

Il Migliaccio Napoletano ha origini antichissime, addirittura gli studiosi ritengono che già nell’anno mille, durante la Quaresima, si preparasse  un dolce molto simile a questo. Il Migliaccio è cambiato molto nel corso della storia: in origine era preparato con miglio – da cui il nome latino “miliacius”, poi migliaccio -, ingrediente poverissimo, e sangue di maiale, alimenti umili, tipici delle mense contadine povere: il sangue di maiale, soprattutto, rappresentava un cibo completo – del maiale non si butta niente!- oltre ad essere nutriente per chi ogni giorno doveva sostenere la fatica del lavoro nei campi. Fu sostituito nel ‘700  dallo zucchero di canna per volontà della Chiesa Cattolica, che considerava l’uso del sangue  un rito pagano, trasformando così il Migliaccio nel dolce nobile e delicato che noi tutti oggi gustiamo, leggermente zuccherato, dall’inconfondibile profumo agrumato, compatto ma scioglievole al palato.

Tuttavia il sangue di maiale non venne eliminato mai del tutto dalle preparazioni campane del Carnevale, diventando l’ingrediente principale del famoso sanguinaccio, mischiato a cioccolato fondente. Il miglio ha dunque ceduto il posto alla semola, rendendolo più raffinato. Nel XIX secolo era una sorta di polenta fritta o al forno.

In pratica si tratta di una torta dolce con ingredienti semplici e legati alla tradizione contadina: semolino, uova, latte, acqua, zucchero, vanillina e ricotta di pecora, ingredienti che lo rendono molto simile alla più celebre Sfogliatella. I “puristi” lo preferiscono nella versione originale col miglio o semola – senza ricotta – che crea una grana più grossa, e un impasto lavorato rigorosamente a mano.

Ma il Migliaccio Napoletano non è solo un dolce. Ne esistono infatti anche versioni salate, a base di farina gialla arricchita con salsiccia di maiale sgranata fritta e ciccioli di maiale – in Campania i cigoli –  e formaggi a piacere (principalmente pecorino o parmigiano). Anche questa versione del Migliaccio Napoletano è antichissima, forse ancor più della sua “cugina” dolce, e tipica del periodo che oscilla tra Carnevale e Pasqua.

Oggi esistono Migliacci di ogni tipo, alternativi, antichi e così via (per le ricette vi rimandiamo all’ottima pagina

http://www.angiecafiero.it/2013/02/11/dei-migliacci-di-carnevale/): con farina di miglio, beneventano con liquore Strega,  sorrentino al limoncello, di riso, “salato” sorrentino, alla crema pasticcera.

E  come la Pastiera, anche il migliaccio va preparato uno o due giorni prima del martedì grasso, perché  più “riposa” più è buono, poiché  gli aromi hanno il tempo di amalgamarsi alla perfezione rendendo il dolce ancora più profumato e saporito.

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