Pubblicato il: 15 giugno 2018 alle 8:00 am

Dal freezer alla tavola attenti allo scongelamento, è in gioco la qualità dei cibi In questa delicata fase bisogna rendere innocua la carica batterica degli alimenti, è sempre consigliata la cottura

A cura della dottoressa Teresa Esposito*.

È possibile scongelare, cuocere e ricongelare un prodotto? Sì, ma vediamo per quali alimenti. Quello che non va assolutamente fatto è invece scongelare e ricongelare senza avere effettuato la fase di cottura. Quando un alimento si scongela, la carica batterica presente in esso si “risveglia”: infatti, le basse temperature non eliminano i microorganismi, piuttosto li rendono temporaneamente inattivi. Se però noi sottoponiamo il prodotto a cottura profonda (bollitura, brasatura, frittura, ecc.), allora andremo a eliminarli, quindi potremo ricongelare un prodotto sostanzialmente sterile e che, al successivo decongelamento, non sarà interessato da proliferazioni batteriche.

Un esempio? Acquistiamo dei filetti di pesce surgelato, lo cuciniamo e lo congeliamo, destinandolo al consumo futuro; oppure acquistiamo carne macinata, la conserviamo in freezer, poi la utilizziamo per preparare del ragù e congeliamo il sugo pronto. Questo si può fare in tutta tranquillità e sicurezza; ovviamente, il tutto è da farsi nel più breve tempo possibile. Da non fare, assolutamente, lo scongelamento di un alimento per poi rimetterlo in freezer tal quale: durante la fase a temperatura ambiente, i microorganismi inesorabilmente si moltiplicano e i rischi di contaminazione batterica al successivo decongelamento sono inaccettabili (c’è anche chi sostiene che una volta ogni tanto non succede niente, ma su certe cose è meglio non scherzare).

Questo può accadere anche involontariamente, quando si interrompe la catena del freddo; ad esempio, durante il trasporto fino a casa può accadere che le temperature elevate facciano scongelare un prodotto, oppure nel caso di un black out che faccia saltare la corrente. È importante quindi percorrere il tragitto negozio-casa nel più breve tempo possibile (soprattutto d’estate), utilizzando gli appositi contenitori termici per il trasporto del prodotto.

E se manca la corrente elettrica? Mai aprire lo sportello del congelatore. In assenza di corrente, l’inerzia termica e l’isolamento del freezer consente di mantenere temperature accettabili anche per diverse ore.

Come si scongela? La regola generale per decongelare gli alimenti è di farlo lentamente. Un ottimo metodo è quello di tenere un surgelato per una notte intera in frigorifero oppure a temperatura ambiente quando non fa eccessivamente caldo e solo nel caso di porzioni di piccole dimensioni. Soprattutto per i prodotti crudi, evitare l’utilizzo del forno, potrebbero infatti cuocersi all’esterno ma rimanere ghiacciati all’interno. Se il tempo è poco, si può decongelare un alimento mediante i forni a microonde dotati dei cosiddetti programmi “defrost”, che non ne alterano la caratteristiche.

Gli alimenti conservati in sacchetti a tenuta ermetica possono essere scongelati sotto un getto di acqua fredda corrente, avendo particolare cura nell’evitare l’ingresso di acqua all’interno. Questa potrebbe, infatti, comportare la perdita di vitamine e sali minerali dal nostro alimento. Lo stesso genere di perdita si può verificare attraverso la fuoriuscita di acqua dal cibo, che fisiologicamente si libera dal processo di decongelamento. Per questo, cercare nei limiti del possibile di conservare questo liquido, riutilizzandolo ad esempio per la cottura dell’alimento. Una volta scongelati, i cibi vanno consumati immediatamente. I cibi già cotti, o parzialmente cotti, possono essere messi direttamente in forno o su un fuoco basso per terminare la cottura. Ad esempio, lasagne e pizze si scongelano ottimamente in forno, mentre i barattoli di sugo possono essere riscaldati a bagnomaria. I primi piatti come pasta ripiena o pasta fresca vanno tuffati direttamente nell’acqua bollente, ancora congelati.

*medico chirurgo – dietologa

neifatti.it ©