Pubblicato il: 23 dicembre 2018 alle 8:00 am

Il baccalà, lo strano pesce venuto dal freddo Fritto o all'insalata: continuiamo con i piatti tradizionali della tradizione napoletana presentandovi una preparazione irrinunciabile

di Vittoria Maddaloni.

Napoli, 23 Dicembre 2018 – Uno dei piatti principe della tavola natalizia napoletana è sicuramente il baccalà. Pietanza antichissima importata in Campania dalla Norvegia, il merluzzo che diventa “stoccafisso” e “baccalà” non può mancare a Natale. Lo troviamo nel menù della vigilia, ma anche come spuntino a mezzogiorno del 24 dicembre. In questa lunga giornata che prepara la grande abbuffata del Natale, il digiuno è d’obbligo. Ma è un digiuno un po’ speciale: è un “digiuno alla napoletana”, perché spizzicare è permesso e non solo a chi sta ai fornelli. Pizze di scarole e baccalà fritto aiutano a giungere a sera con un sano appetito, ma senza troppo soffrire!

Fritto in pastella, all’insalata, ma dopo Natale anche col pomodoro, con le patate… il baccalà è un must della cucina tradizionale napoletana, difficile immaginare qui in riva al golfo di Napoli una vigilia di Natale o un cenone di Capodanno senza l’inconfondibile e pungente odore del baccalà, quando diventa il “Re” delle tavole dei napoletani, insieme al capitone fritto.

Fu importato per la prima volta nella penisola nel periodo delle Repubbliche Marinare e iniziò a diffondersi agli inizi del 1500. Secondo altri, il mercante veneziano Pietro Querini naufragato nel 1432 al largo delle Isole Lofoten, portò in patria per la prima volta il merluzzo essiccato.

A quel tempo, il baccalà era considerato una “pietanza per poveri” e in città se ne consumava davvero tanto, non solo per il suo costo contenuto, ma anche perché la Chiesa proibiva il consumo di carne nei giorni comandati, determinando così un aumento della domanda di pesce che il solo pescato locale non riusciva a soddisfare. Così, per rispondere alla elevata domanda di pesce, si cominciarono a importare grosse quantità di baccalà, alimento molto saziante, economico e facile da conservare. Baccalà e stoccafisso sono, infatti, due modi antichissimi di conservare il merluzzo per farlo resistere alle lunghe traversate dai gelidi mari del nord: il primo viene seccato e salato in barile; il secondo affumicato e lasciato asciugare all’aria aperta, fino a diventare “fisso”, cioè duro.

Può apparire strano che in una città di mare si faccia tanto uso di pesce conservato, ma il baccalà, al di là dei divieti religiosi, è sempre stato molto gradito nella cucina napoletana; era apprezzato infatti anche dai ricchi signori, che pur potendosi permettere pesci più costosi, spesso si concedevano un bel piatto di mussillo, la parte dorsale del merluzzo.

A conferma della passione dei napoletani per il baccalà, le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione si trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio, in particolare a Somma Vesuviana, il paese della tammorra e del canto a fronna ‘e limone (con i gorgheggi e la voce tremolante come una foglia di limone al vento). Qui si lavora l’80% del baccalà e dello stoccafisso che si mangia in Italia. Il pesce arriva dall’Islanda. Un tempo, i contadini di Somma scendevano al porto di Napoli e acquistavano. Sulle prime diffidenti verso questi pesci stecchiti, ora sono alla quarta generazione di baccalajuoli e hanno stabilimenti all’avanguardia.

Del baccalà si usa quasi tuttoe le parti vengonoseparate e destinate a lavorazioni speciali: filetti, ventri, lingue, fegato (in paté), uova, e l’indimenticabile Olio di fegato di merluzzo, che alcune generazioni ricordano con disgusto. Ma a Natale il baccalà fritto è d’obbligo, e anche semplice e veloce da cucinare. L’unica seccatura è il procedimento necessario per fargli perdere l’eccessiva sapidità: si acquista qualche giorno prima di cucinarlo, e a casa si mette a bagno – a spugnare –  per circa 4 giorni, cambiando regolarmente l’acqua almeno una volta al giorno.

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