Pubblicato il: 19 ottobre 2019 alle 8:00 am

Il Sartù, dagli avanzi il piatto delle feste La prima ricetta dello chef Ferreri per la nuova rubrica dedicata ai piatti della tradizione, richiama una creazione dei tempi dei monzù

di Gianluigi Ferreri.

Roma, 19 Ottobre 2019 – Il sartú di riso napoletano, il piatto che secondo me rappresenta in modo perfetto le mie origini, è un piatto di festa (qui un po’ di storia), molto spesso usato la domenica, quando c‘erano ospiti a casa e si poteva consumare un po‘ di avanzi dei giorni precedenti.

Ingredienti

500 gr di riso (io preferisco il carnaroli)

3 uova sode

100 gr pisellini primavera

150 gr di fior di latte (vi consiglio quello di Agerola)

100 gr di parmigiano

300 gr di carne macinata (per le polpettine) – oppure – n° 4 salsicce sbriciolate

1 lt di ragù napoletano (il mio è segreto e non posso svelarvelo)

Preparazione

Iniziamo a preparare delle polpettine del diametro di 2-3 cm e friggerle in olio abbondante o, come nel mio caso, sbriciolate grossolanamente la salsiccia per sfriggerla in padella.

Tagliamo il fior di latte a cubettini e lo lasciamo sgocciolare in modo ke non bagni il nostro sartù durante la cottura al forno.

Stufiamo i pisellini in padella con un po’ di olio e cipolla, sale e pepe a piacere e mettiamoli da parte.

Versiamo il ragù in una pentola, aggiungiamo due bicchieri d’acqua e portiamo a bollore. Facciamo cuocere il riso a fiamma lenta, aggiungendo acqua quando si secca eccessivamente, fino a quando il riso non assorbe tutto il sugo e mantechiamo infine con parmigiano. Lasciamo intiepidire.

Quando il riso è intiepidito e tutti gli ingredienti risultano a temperatura ambiente, possiamo iniziare ad assemblarlo.

Imburriamo uno stampo rotondo (ancor meglio quello con il buco al centro) e infariniamo con pan grattato.

Aggiungiamo uno strato di riso creando un incavo in modo da accogliere il ripieno.

Versiamo il ripieno al centro distribuendolo uniformemente e chiudiamo il sartú col riso restante. Cospargiamo con pangrattato e fioccheti di burro.

Cuociamo in forno statico ben caldo a 180° per circa 1 h nella parte medio alta. Sforniamo e lasciamo raffreddare in teglia per almeno 3 – 5 h.

Attenzione a non sformare il sartù quando è caldo, si sgretola! Dovrà essere bello solido quando lo sformiamo. Buon appetito!

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