Pubblicato il: 10 novembre 2019 alle 8:00 am

Pasta, storia di un amore La regina indiscussa della tavola. Da Napoli, dove sin dal medioevo trionfano i maccheronari alla bolla papale del 1641

di Aldo Morlando.

Roma, 10 Novembre 2019 – Dal pasto quotidiano fino alle preparazioni gourmet, la pasta è forse l’alimento più versatile, amato e familiare presente sulle nostre tavole. La sua storia, antica e millenaria, è da ricondurre alle origini della civiltà quando l’uomo abbandona la vita nomade, si dedica all’agricoltura e inizia a coltivare il grano, il prezioso cereale che impastato con acqua poteva essere spianato in impasti sottili e cotto su pietra rovente.

Sin dal Medioevo i maccheroni trionfano a Napoli, gradito sia dai lazzari che da borghesi e nobili.
All’inizio del Cinquecento se ne producono molti, e nasce l’esigenza di creare delle categorie tra i produttori: nascono così i vermicellari, e poi i maccheronari. Nel XVII secolo sono talmente tante le botteghe dei vermicellai, che Urbano VIII, nel tentativo di regolare il commercio della pasta, in una bolla papale del 1641 impone una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro.

Come si prepara la pasta?

Fino alla seconda metà del XVIII secolo l’impasto della semola con l’acqua è fatto a mano, anzi…con i piedi, e si fa così fino a quando Ferdinando II, re delle Due Sicilie incarica lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico.
I primi torchi idraulici compaiono intorno al 187, e il processo di meccanizzazione è graduale. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo è brevettata nel 1933.
Sicilia e Sardegna coltivano grano duro, a Napoli lo lavorano. A Gragnano, Torre Annunziata e località costiere c’è il clima adatto per essiccarlo e sorgono laboratori e mulini: presso Gragnano c’erano trenta mulini dove si macinava il grano, si produceva la semola e si cucinavano anche i maccheroni. Dalla macinazione del grano si passa ad una produzione artigianale e poi industriale della pasta.

Proprio a Gragnano è fondato il primo pastificio, Montella e Garofalo nel 1789. La città nell’800 ne possiede un centinaio, grazie anche al re Francesco I che promuove lo sviluppo dell’industria pastaria con sistemi che rendevano più organizzata e igienicamente sicura la produzione della pasta.
Il popolo preferiva mangiare i maccheroni “vierdi vierdi”, cioè duri come i frutti acerbi, a differenza dei nobili che li lasciavano cuocere anche per un paio di ore per consumarli scotti, fino a quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino in “Cucina teorica-pratica” del 1837 ufficialmente sancisce la regola della cottura al dente.

Per quanto riguarda il condimento, i ricchi potevano permettersi di condire la pasta con burro, zucchero, cannella e spezie, mentre il popolo mangiava i maccheroni in bianco, poco sgocciolati, con un po’ di pepe, a volte formaggio (pecorino o caciocavallo), oppure un filo d’olio d’oliva o strutto. Il pomodoro sarebbe arrivato solo dopo il commercio con l’America, superando pregiudizi radicati in molti paesi fino al Settecento perché si riteneva che lo sgargiante pomodoro fosse velenoso ed utilizzabile solo per decorazioni o preparati medicinali. Nell’Ottocento il sugo al pomodoro fu finalmente apprezzato come condimento ideale per la pasta, insaporito anche con olio, cipolla, aglio, basilico, peperoncino.
Re Ferdinando IV, (poi I), ama la pasta e molto poco la formalità tant’è che soprannominò “lasagnone” il figlio Francesco. Alla sua corte si consumano ravioli, vermicelli al burro, tagliolini e maccheroni con salsicce o pomodoro e ad ogni pranzo di gala non mancava un magnifico timballo di maccheroni.

Ma i maccheroni non si mangiano con la forchetta, bensì con le mani – anche il re!-  “O maccarone se magna guardanno ‘ncielo!” . Questa abitudine ha fatto la fortuna di molti attori che l’hanno riproposta nei loro film, e anche della maschera di Pulcinella, facendo conoscere il pasto povero napoletano all’estero, dove però incontra molte resistenze: Caterina II Imperatrice di Russia sostiene che “I maccheroni sono un’acuta invenzione della miseria.

Oggi la pasta al pomodoro è un piatto conosciuto in tutto il mondo, e grazie alla fantasia di cuochi internazionali diventa sempre più gourmet, una fortuna dovuta forse alla sua semplicità, e non può mancare sulle tavole di tutti gli italiani e non solo.

Sebbene il processo di fabbricazione sia enormemente mutato attraverso gli anni, il prodotto è rimasto sempre la stessa semplice miscela di semola di grano duro e acqua, perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.
Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro. Ma il grano italiano è poco, e
parte del grano utilizzato da molti marchi italiani produttori di pasta e farina proviene dal Canada. (Foto: Divily, Pixabay)

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