Pubblicato il: 14 dicembre 2019 alle 7:00 am

Pizza di scarole… Ed è subito Natale Dai "Mangiafoglie" in poi è entrata a far parte della tradizione napoletana e campana. Tra le varie versioni anche una del Cavalcanti

di Gianluigi Ferreri.

Roma, 14 Dicembre 2019 – Si avvicina il Natale e con esso anche la Pizza di scarole. In casa mia si mangia il 24 dicembre a pranzo, giusto un pezzetto per lasciare spazio al cenone della Vigilia.

E’ da sempre considerata una presenza immancabile sulla tavola delle feste natalizie a Napoli e in Campania. Lo vuole la tradizione, che attinge a piene mani dalla storia. Dovete sapere, infatti, che per parlare di questa preparazione – tanto è importante – scende in campo addirittura la Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per il comune di Napoli, per ricordarci che i napoletani fino al ‘700 erano conosciuti (oltre che come mangiamaccheroni, ma questo dopo il ‘700) con l’appellativo di “mangiafoglie, in quanto la loro dieta alimentare prevedeva prevalentemente verdure”, cioè friarielli e scarole. E che queste verdure venivano cucinate anche (fritte o nei forni) insieme a un impasto simile a quello del pane.

La mia ricetta segue la tradizione napoletana, naturalmente, con l’aggiunta di qualche suggerimento personale.

Per l‘impasto

1 kg farina 00

600 ml circa acqua tiepida

1 panetto lievito di birra

1 cucchiaio raso sale

1 pizzico di zucchero

2 cucchiai olio EVO

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Al centro versare un po d’acqua, il panetto di lievito e lo zucchero. Con le mani iniziare a mescolare dal centro, prendendo man mano la farina dai bordi. Aggiungere lentamente altra acqua e continuare ad impastare, aggiungere quindi l‘olio EVO, il sale e continuare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. (Io di solito lavoro l‘impasto almeno per una 20ina di minuti). Mettere in un contenitore, fare una croce con il coltello sulla superficie e coprire con pellicola trasparente (non a contatto con la pasta) e lasciar riposare almeno 3 ore.

Per le scarole alla “monachina”

3 scarole lisce

3 cucchiai olio EVO

6 filetti di acciughe sott‘olio

20 gr acciughe

60 gr olive di Gaeta

30 gr capperi

30 gr uva passa

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Tagliare e lavare la scarola. In una padella fare soffriggere l‘olio, l‘aglio e le acciughe, aggiungere la scarola, un po’ di sale e coprire con un coperchio facendola cuocere una 10ina di minuti.

Nel frattempo denocciolate le olive, dissalate i capperi e aggiungerli alla scarola, insieme ai pinoli e all‘uva passa. Mescolare il tutto e lasciar cuocere almeno altri 10 min senza coperchio, fino a che l‘acqua prodotta in cottura non sia del tutto asciugata. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Assemblaggio

Trascorse le ore di lievitazione, l‘impasto sarà raddoppiato (se non triplicato) di dimensioni.

Dividere in due panetti e iniziare a stenderne uno, in una teglia precedentemente oliata. Versare le scarole sull‘impasto steso in modo omogeneo. Stendere il secondo panetto di pasta e coprire la teglia, chiudendo i bordi aiutandosi con una forchetta. Impellicolare la teglia con pellicola trasparente e lasciar lievitare ancora 1 ora. Infornate in forno preriscaldato a 180° C per 35/40 min.

Una volta cotta, può essere consumata sia calda che a temperatura ambiente.

Se non l’avete mai preparata prima potete utilizzare questi giorni per fare qualche prova, fino a ottenere la vostra buonissima Pizza di scarole per il 24 dicembre.

neifatti.it ©