Pubblicato il: 18 gennaio 2020 alle 8:00 am

Alla ricerca della cipolla perfetta Ancora un prodotto campano d’eccellenza, pilastro dell’immaginario gastronomico dei napoletani

di Aldo Morlando.

Roma, 18 Gennaio 2020 – La carne è sempre stata, nella storia dell’uomo, alla base della sua alimentazione. Oggi se ne consuma meno, ma ugualmente si tramandano ricette che la vedono cucinata nei modi più disparati.

Ma noi è di Napoli che parliamo spesso e di una ricetta di carne in particolare: quella del sugo alla genovese, propriamente detta La Genovese, anzi, ‘a Genovese. Che è poi rigorosamente napoletana, ma si chiama così perché nel Seicento, a Napoli, lavoravano moltissimi osti genovesi che iniziarono a cucinare la carne in questo modo.

il suo odore per un napoletano sarà sempre legato a infinite domeniche in famiglia; ma in realtà quel profumo resta impregnato addosso anche a chi è solo di passaggio, anche solo una volta. Perché in un’era dove gli imperativi restano la velocità e l’efficienza, per fare la Genovese ci vogliono ore e ore, passate a pelare chili di cipolle con le lacrime agli occhi, poiché l’ingrediente principe è un’abbondante quantità di cipolle: ramate, grosse, tonde da pelare e tagliare finemente.

E non è certo un semplice sugo per la pasta, ma, per dirla con Maurizio Di Giovanni (Le solitudini dell’anima), la massima espressione dell’amore che una persona manifesta quando decide di cucinarti qualcosa di buono e lungo da fare: invece di dire Ti Amo, mettetevi ai fornelli e preparate una Genovese. L’altro capirà.

La cipolla come ortaggio da condimento è conosciuta fin dall’antichità in tutto il Mondo nelle zone a clima temperato: fin dal 3200 A.C. veniva utilizzata dagli Egiziani come alimento principale per i costruttori delle piramidi. In Italia è coltivata essenzialmente in Emilia Romagna, Campania, Sicilia, Puglia e Veneto.

La qualità di cipolla di cui vi parleremo è quella di Vatolla, sempre più valorizzata e apprezzata, dal nome del territorio nel Parco Nazionale del Cilento i cui è tipica. Oggi è inserita tra i prodotti tipici tradizionali della Regione Campania. Se ne coltiva relativamente poca, e solo lì.

Cos’ha di particolare questa cipolla? E’ diversa, prelibata, dolce, delicata e poco pungente, ma soprattutto sembra che l’introduzione nella dieta di questo prodotto favorisca il mantenimento di un buono stato di salute e prevenga l’insorgenza di diverse malattie grazie alla presenza di sostanze come flavonoidi, quercetina e polifenoli.

Cos’ha di particolare per farci apprezzare la cipolla di Vatolla per il nostro sugo-dichiarazione d’amore? L’assenza di lacrimazione nell’affettarla e, cosa che non guasta, l’elevata digeribilità.

Un frutto della terra che ha il sapore della genuinità, del passato, un magico ortaggio dal sapore sorprendente, che solo a Vatolla nasce dalle cure di mani esperte che da secoli si tramandano la sua coltura ed i suoi preziosi semi: è infatti un po’ un segreto la sua coltivazione, generalmente per autoconsumo, riservato a pochissimi che lo tramandano di generazione in generazione. I contadini assicurano che non occorrono particolari accorgimenti se non la lavorazione praticata ancora con criteri tecnici tradizionali, rigorosamente a mano e senza uso di pesticidi.

Diventa sempre più famosa, tanto da meritare una pagina nell’enciclopedia Wikipedia e uno studio condotto dall’ Università di Salerno. Ma non è tutto: se la cipolla vi ha stuzzicati, sappiate che grazie anche all’Associazione Cipolla di Vatolla, si tiene in estate una festa a lei dedicata proprio nel borgo antico di Vatolla, frazione di Perdifumo, a Palazzo De Vargas, che ha un indirizzo mail (info@cipolladivatolla.com) e perfino una pagina Facebook dedicata (La cipolla di Vatolla).

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