Pubblicato il: 8 febbraio 2020 alle 7:00 am

Il matrimonio perfetto: la zuppetta con crema Chantilly La geniale invenzione di un grande pasticciere francese che si combina perfettamente con la ricchezza “esagerata” del dolce napoletano

di Aldo Morlando.

Roma, 8 Febbraio 2020 – C’è chi pensa che in cucina non si inventi nulla, poiché la maggior parte degli abbinamenti e delle tecniche è in qualche modo già stata sperimentata. Talvolta ci si può illudere di aver fatto una nuova scoperta, solo per rendersi conto che un piatto simile esisteva già. L’unione di due o più ingredienti, l’aggiunta di una salsa a un piatto oppure l’abbinamento di un vino sono tutte operazioni che hanno lo scopo di armonizzare o creare un contrasto di sapori e odori, per apportare un miglioramento alla preparazione.

La tradizione regionale italiana è un infinito serbatoio di idee: da secoli nelle cucine si preparano piatti diversi perpetuando abbinamenti ormai collaudati da tempo, come quello, riuscitissimo, che vi presentiamo oggi. E se è vero che nessuno conosce Napoli senza aver prima esplorato la sua cucina, occorre però superare pizza e pastiera: il ricettario partenopeo è ricco di piatti e di squisiti dolci.

La pasticceria napoletana affonda le sue radici nella tradizione francese, con cui condivide molti metodi di preparazione e la scelta degli ingredienti, a partire dall’uso del burro per finire con le creme utilizzate nelle farciture, come la zuppetta napoletana o torta diplomatica, uno dei è uno dei primissimi dolci della tradizione dolciaria napoletana, fatto di strati di pan di spagna imbevuto nel liquore, pasta sfoglia, crema e amarene, per anni una delle regine del vassoio di “paste” della domenica, insieme alla “testa di moro”, la “deliziosa”, lo “sciù” al cioccolato, la sfogliatella riccia e frolla.

Le sue origini sono molto antiche e il suo nome deriva forse dal greco diploma, e significa “raddoppiata”. Col tempo, ovviamente, la ricetta è stata migliorata e oggi c’è chi la preferisce con crema pasticciera, ricotta o Chantilly. Ed è proprio della crema Chantilly che vogliamo parlarvi, piena dimostrazione della creatività dei pasticcieri.

La ricetta della storia della crema Chantilly ha degli ingredienti fenomenali: un pasticciere leggendario, eventi sfortunati e un guizzo di creatività. Si racconta infatti che il pasticciere Vatel doveva fare una torta e, non avendo a disposizione che uova marce, decise con un lampo di genio di montare la panna e poi di unirla allo zucchero. La crema così realizzata fu servita insieme alle fragoline di bosco.

La sua vita era stata abbastanza avventurosa. Nacque nel 1631 a Parigi e iniziò l’apprendistato come pasticcere a quindici anni. Qualche anno dopo prestava già servizio presso Nicolas Fouquet, il potentissimo sovrintendente alle finanze (un ministro per l’epoca) del regno di Francia, di cui lo stesso Re Sole era invidioso.

Questa fu la sua occasione d’oro, quella in cui poté sperimentare la sua creatività fino a diventare un pasticcere famoso in tutto il regno. Ma di Fouquet seguì il triste destino, caduto in disgrazia proprio per le sue manie di grandezza. Vatel si trovava al castello di Chantilly quando inventò la famosa crema.

In Italia questa crema ha una sua variante, ovvero è composta dall’amalgama tra la panna montata e la crema pasticciera.

La Zuppetta ha molte varianti come detto, ma a Napoli, se non si offre nel vassoio delle paste, ha forma rettangolare (da tagliare poi a quadratini), mentre la crema può essere arricchita con ingredienti diversi a seconda dei gusti e delle mode, dalla frutta secca come pistacchi, mandorle o pinoli a scaglie di cioccolato o di cocco.

Col nome di Torta diplomatica – prima dell’accoppiamento con la Chantilly – si fa risalire alla metà del Quattrocento, quando un diplomatico del Ducato di Parma inviò il prelibato dolce come dono al duca di Milano Francesco Sforza. Questa sarebbe secondo alcuni l’altra origine del nome. Secondo altre fonti, invece, si pensa che la torta diplomatica sia nata in Campania, la “zuppetta” appunto.

Un assaggio che conquista fin dal profumo, regalando sensazioni di benessere e felicità. Intriga e lasciare qualcosa: un ricordo non solo piacevole, ma segnato dalla sorpresa dei diversi strati che piano piano arrivano al palato. Il finale è opulento, ricco, una soddisfazione emotiva immediata, dolcezza, coccole, tenerezza.

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