Pubblicato il: 23 febbraio 2020 alle 8:00 am

Il cibo a Napoli ai tempi dei Borbone Cuoppo, pizza, crocché e altro street food settecentesco

di Vittoria Maddaloni.

Napoli, 23 Febbraio 2020 – La cucina partenopea nel ‘700 inizia ad essere ricca e rinomata a corte. Ma il popolo cosa mangia?

“Oggi poi ricorreva la festa di San Giuseppe, patrono dei friggitori, o frittaroli che sia. […] Ampie padelle stavano davanti alle porte, sopra focolari leggieri e portatili; un giovane porgeva il piatto dove stava la farina, un altro formava le frittelle, e le gittava nella padella dove bolliva l’olio”. Quello che si preparava erano le zeppole fritte, e l’osservatore illustre era Goethe durante il suo viaggio a Napoli.

In seguito alle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata una separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso (rif.), mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli.Nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina napoletana conserva tutt’oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità inconfondibile.

Dall’ascesa di Carlo di Borbone fino alla salita al trono del Regno delle Due Sicilie di Re Ferdinando, il “Re Lazzarone”, la cucina napoletana prende forma in maniera definita, destinata poi alla fama mondiale. L’influsso della cultura francese si comincia a diffondere in tutta Europa e presso la corte dei Borbone molti piatti tipici prendono il nome di ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes). Napoli diventa luogo di confronto delle più celebri cucine europee dopo il matrimonio di Ferdinando IV di Borbone con Maria Carolina d’Austria, che fa arrivare a corte cuochi francesi (messiurs), come abbiamo più volte raccontato, presto imitata dall’aristocrazia e dalla ricca borghesia.

In città si vive meglio, si mangia di più grazie alle botteghe e agli ambulanti che vendono quello che oggi è riconosciuto come lo street food forse più buono e amato al mondo, costa poco e il popolino può permettersi di mangiare un po’ di più. In fondo il napoletano si accontentava di poco.

E’ il presepe napoletano che ci dà notizie su quello che il popolo aveva a disposizione da mangiare, che ci permette quindi di fare un’analisi sulle abitudini alimentari del Settecento, attraverso scene presepiali che, come ben noto, sono delle riproduzioni più che fedeli della società di quei tempi e della vita di corte.

Il presepe del ‘700, infatti, ritrae personaggi impegnati a trasportare alimenti e pietanze, alcune delle quali ancora in uso in diversi territori d’Italia. Era stato il sovrano Carlo VIII tra i primi committenti ad affidare a degli artisti di grande fama tra cui Giuseppe Sammartino, Camillo Celebrano, Nicola Somma e Angelo Viva, di eseguire piccole sculture che rappresentassero, con dovizia di particolari, la realtà e le consuetudini di tutti i ceti sociali.

All’inizio del ‘700 abbondano frutta e verdura, per chi può acquistare, particolarmente i broccoli, che sono conditi con sarde, soffritto d’aglio, e succo di limone. Anche il pesce era molto diffuso, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, come prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella.

Erano diffusi i latticini, paste di varia fattura e molti dei vini ancora oggi prodotti, quali l’Aglianico, il Fiano, l’Asprinio.

Nei mercati i cibi sono esposti in spettacolari trionfi ornati di fiori, soprattutto il pescato, colorato e guizzante. Dalle campagne ci sono arrivi quotidiani.

La pasta è lavorata in varie trafilature: nascono così: ziti, vermicelli e paccari. Una guida turistica dell’epoca consiglia ai turisti di andare di sera vicino alla zona di Porta Massa, verso la Vicaria, per vedere direttamente come si mangiavano i “maccheroni alla napoletana”: senza forchetta, con le mani, sollevati mezzo palmo sopra la bocca e avvicinati alla bocca con un piccolo movimento a spirale. C’è anche l’abitudine a esporre spaghetti e maccheroni nelle vetrine dell’epoca, per l’essiccazione all’aria aperta, non certamente il modo più igienico possibile ma che faceva da contorno perfetto ai lazzaroni partenopei.

A mano a mano che dall’America si diffondono nuovi prodotti, i gusti culinari cambiano: pomodoro, patate, peperoni, cacao, il tacchino fanno perdere il gusto per i piatti agrodolci. Diventano celebri alcune figure come il maccaronaro, il maruzzaro, il sorbettaro, l’acquaiolo, l’ostricaro ed il franfellicaro, immortalati in dipinti, acquerelli ed incisioni.

La pizza è gradita alle classi sociali meno agiate e, in particolare, ai lazzaroni della città, e le sue origini napoletane sono fuori discussione. Certo, la pizza appartiene alla famiglia delle numerose varianti di focacce o piadine preparate con pane lievitato e non, in diverse regioni del Mediterraneo. Ma a distinguerla è l’incontro con il pomodoro che, arrivato dall’America, per un po’ non è apprezzato, ma poi trova a Napoli un’accoglienza molto calorosa. I pomodori coltivati nel napoletano risultano particolarmente dolci, a causa del terreno vulcanico, e vengono ben presto utilizzati per guarnire focacce che fino ad allora erano state farcite soltanto con aglio, lardo e sale e arricchite con caciocavallo e cecinelli, minuscoli pesciolini. Non è certo se il connubio con il pomodoro dati agli inizi del ‘700 o al secolo successivo. Quel che invece è sicuro è che alla metà del Settecento la pizza è un cibo ampiamente diffuso a Napoli, dove cominciano ad aprire le prime pizzerie dotate di tavoli, anche se il modo più comune di consumarle è in piedi, per strada. Così le mangiano ad esempio, a colazione, i pescatori, abitudine da cui sarebbe derivato il nome della “marinara”. Le pizze cotte nei forni vengono vendute da ambulanti che girano con scatole piene di pizze da cui tagliano tranci di misure diverse, proporzionali alle tasche degli avventori. Che, per la verità, sono abbastanza poveri. La pizza è infatti un cibo capace di saziare gli appetiti più esigenti a un prezzo estremamente contenuto. Per questo è considerato un alimento per i giorni feriali, che consente di risparmiare denaro per poi poter mangiare maccheroni di domenica.

Essenzialmente cibo dei poveri, la pizza è però destinata a conquistare anche le classi medio-alte, nonché estimatori regali. Pare che Ferdinando IV ne sia stato un vero estimatore e, oltre a godersi il delizioso alimento nelle sue frequenti evasioni che lo portano nei quartieri popolari della città, aveva fatto costruire un forno nella sua residenza estiva.

Ma il popolo è sempre affamato, e un altro visitatore, il Marchese De Sade racconta il rito dell’albero della cuccagna: un lungo palo alla cui sommità era “appeso ogni ben di dio” che scatenava incredibili resse nel popolo affamato, tanto che perfino il marchese lo definì “il più barbaro spettacolo di questo mondo”. Secondo le parole dello stesso De Sade, ad ogni festa con l’albero della cuccagna il numero degli “assalitori “era non meno di 5-7000 lazzaroni!

Nascono nel ‘700 anche il “cuoppo” di alici fritte e il “polpo alla Luciana”, forse nel borgo marinaro di Santa Lucia, i cui abitanti erano abili pescatori di polpi e riportandone anche parte della tecnica di pesca.

Veri e propri capolavori, combinazioni di sapori da assaggiare esclusivamente a Napoli: sartù di riso, frittata di maccheroni, pastiera, casatiello, taralli, sfogliatelle, zeppole e quant’altro, un repertorio di piatti, sapori, valori rituali che sfidando i secoli sono oggi segni incancellabili e distintivi dell’identità partenopea.

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