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Alla ricerca del pane perfetto

di Aldo Morlando.

Roma, 11 Aprile 2020 – Con l’emergenza Covid19, gli italiani riscoprono il piacere di preparare il pane in casa, di qui il boom di vendite delle farine e la difficoltà nel reperire i lieviti. In questi giorni di permanenza forzata in famiglia stiamo scoprendo una nuova passione, quella della preparazione domestica dell’alimento per eccellenza, il pane.

Spuntano consigli ovunque su lievito in polvere, lievito madre, farine, acqua, tutto per insegnarci a sfornare un pane perfetto.

Diciamo subito che gli impasti lievitati non sono proprio cosa da tutti e una grande prova anche per i cuochi di professione.

Vi spieghiamo tutto.

Partiamo dalle basi per capire quali e quanti tipi di lievitazione esistono.

Esiste il lievito cosiddetto istantaneo (quello che tutti abbiamo usato almeno una volta per fare un semplice dolce): la lievitazione avviene grazie alla combinazione di un elemento acido e di uno alcalino: è in sostanza di una reazione chimica al calore.

C’è poi la lievitazione microbiologica che avviene utilizzando lievito di birra, fresco o disidratato, o il lievito madre. I batteri presenti nel lievito, nutrendosi di farina, si riproducono facendo aumentare di volume l’impasto. Molti pensano che il lievito di birra non sia una cosa naturale, in realtà non è altro che un micro-organismo, il “Saccharomyces cerevisiae” ed è, quindi, assolutamente naturale.

Il lievito madre invece è un semplice impasto di farina e acqua (peso 2:1) con in aggiunta un po’ di miele o zucchero. Piano piano fermenterà e se ne potrà prelevare la quantità desiderata per aggiungere ai vostri impasti. Richiede una certa cura perché deve essere “rinfrescato” ogni giorno per restare attivo (sempre aggiunta di acqua e farine come sopra), ma permette di ottenere impasti più digeribili.

Veniamo alla farina. L’ingrediente magico che trasforma l’impasto informe in un bel pezzo di pane è il glutine, una proteina che dà “forza” all’impasto, perché imprigiona i gas della fermentazione: il glutine forma le “bolle” nella pasta lievitata e i “buchi” nella mollica una volta cotto il pane.

Ma non tutte le farine contengono glutine. E quelle che ne sono prive non sono utilizzabili per fare il pane, perlomeno in purezza. La più indicata è la n.1, quella di grano tenero, ricca di amido ma povera di fibre e proteine. Va bene anche unita a una farina più ricca di glutine, come la manitoba. Se piace si può aggiungere un po’ di farina integrale, non tutto il peso altrimenti l’impasto non lievita, o un po’ di grano duro, la cosiddetta semola rimacinata, dal bel colore giallo, per lo più usata per la pasta secca ma anche per il pane tipico dell’Italia meridionale.

E’ un grano duro anche il kamut, e si può unirne un po’ per un pane delizioso.

Lo zucchero: se si usa lievito di birra o pasta madre è importante aggiungere un po’ di zucchero o miele (un cucchiaino per mezzo chilo di farina), che aiuta la lievitazione

Il sale: è importante che non venga aggiunto insieme al lievito perché lo contrasta, ma un po’ più avanti, e mai troppo.

L’acqua: la quantità di acqua dipende dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento. L’importante è che sia pura: troppo dura ostacola la lievitazione. Se non siete sicuri della vostra acqua del rubinetto, usate un’acqua in bottiglia anche frizzante, che favorisce la lievitazione grazie all’anidride carbonica. Per mezzo chilo di farina occorrono almeno 300 ml d’acqua. Oggi vanno di moda gli impasti molto idratati, ma per i principianti è difficilissimo lavorarli perché si appiccicano alle mani.

E’ tutto per quanto riguarda la scelta degli ingredienti. Ed era la cosa più importante, ora non resta che dedicarci a impastare.

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