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Alla ricerca del pane perfetto/2: Il pane facile con lievito madre

di Aldo Morlando.

Roma, 18 Aprile 2020 – Dopo la scelta della farina preferita, è il momento della preparazione. Questo pane è molto conosciuto sul web e l’ideatore pare che sia Jim Lahey, un panettiere neworkese che ha appreso l’arte della panificazione in Italia, che ha scritto e venduto migliaia di libri su questa tecnica ormai conosciutissima.

Per cuocere questo pane avrete bisogno di una pentola con coperchio che possa andare in forno, io ne uso una di terracotta (quella dei fagioli!). Va benissimo una in ghisa ma anche in acciaio.

Il Pane senza impasto o no-knead bread è una ricetta magica perché con piccoli gesti e senza alcuna difficoltà ci permette di avere in casa un pane buono come quello cotto nel forno a legna.

Vi occorre: mezzo chilo di farina (come vi piace, io uso 100 gr. Integrale, 200 grano tenero e 200 grano duro), 300 ml di acqua, 100 gr. di lievito madre o 2/3 gr. di lievito secco, 8 gr. di sale.

Si inizia la sera prima: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate, coprite con pellicola e lasciate lievitare così tutta la notte. Al mattino prendete l’impasto, rovesciatelo su un canovaccio molto infarinato, prendete i bordi e ripiegate 8 volte verso l’interno. Coprite e lasciate lievitare ancora 2 ore coperto (io uso un cestino).

Passata circa un’ora e mezzo accendete il forno a 250° e mettete dentro la pentola col coperchio (serve a riscaldarla bene e a non far attaccare l’impasto). Trascorse le due ore, prendete la pentola e mettete dentro l’impasto, coprite col coperchio e fate cuocere mezzora’. Scoprite la pentola e cuocete ancora un quarto d’ora. Il pane è pronto!

A proposito di lieviti, il lievito madre è un composto fatto di farina ed acqua che poi può essere arricchito con un agente attivatore come miele o zucchero puro. Questi elementi si mischiano tra loro e trasformano le sostanze zuccherine in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Nasce così il lievito madre. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga, circa 12/24 ore, tuttavia il vantaggio è che il prodotto finale non saprà di lievito, ma conserverà tutto il buon aroma del pane.

E’ semplice da fare: mescolate 100 gr. di farina a 50 gr. di acqua e un cucchiaino di miele o zucchero. Lavorare quest’impasto non è facile perché molto appiccicoso e l’operazione richiederà una mezz’ora. Alla fine deve risultare una bella palla liscia. Mettete in un barattolo e lasciate riposare. Dopo 4 ore se raddoppia il suo volume allora il lievito è attivo.

Dopo 48 ore stesso procedimento: rinfrescate metà del contenuto del vasetto (il lievito iniziale, in pratica metà, va buttato). Questo rimpasto si chiama “rinfresco” e va fatto ogni 48 ore all’inizio e poi per 7 giorni consecutivi ogni 24 ore, per poi passare a rinfrescare il lievito 2 volte a settimana tenendolo però a riposare in frigo dove il processo di crescita viene rallentato. Ma comunque anche se non si utilizza per panificare, deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.

Non abbandonate se vi sembra che il vostro lievito non sia cresciuto, vedrete che sarà diventato attivo quando dal fondo si formeranno i “buchini” segno di fermentazione: allora potrete usarne una parte per il pane o una pizza ad esempio.

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