martedì, Dicembre 6, 2022
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Cottura al vapore: il prototipo di cucina sana e saporita

Di Alessandra Orabona

La “sushimania”, che ha contaminato negli ultimi anni la cultura culinaria italiana, ha rinnovato anche i metodi di cottura, affiancando a quelli classici una tecnica tipicamente orientale: quella al vapore.

Questo sistema, che consente di cuocere gli alimenti senza alcun contatto diretto con l’acqua, garantendo così la conservazione delle loro proprietà organolettiche, può essere impropriamente annoverato tra le cotture in umido, in quanto il vapore resta pur sempre una sostanza di natura acquosa. La trasmissione del calore avviene, infatti, grazie allo spostamento di un liquido o di un gas, il vapore appunto, che riscalda un corpo più freddo, sfruttando il meccanismo della convenzione.

Diversi studi hanno dimostrato che questo metodo è il più efficiente per cuocere verdure come cavoli, broccoli e cavolfiori, poiché, oltre a trattenere un buon contenuto di  glucosinolati, ne assicura il miglior assorbimento possibile da parte dell’organismo, grazie alla temperatura non eccessivamente elevata (non superiore ai 100 C°). In realtà, è l’ideale anche per cuocere pesce e carne bianca e, per gli amanti della cucina cinese, persino ravioli ed altri tipi di pasta ripiena.

Il sistema permette, inoltre, di rinunciare all’impiego di olio o altre sostanze grasse, come il sale, ponendosi così come archetipo di una cucina più sana e salutare ma altrettanto saporita . Se non si dispone del classico cestello di bambù, sarà sufficiente adagiare le pietanze su una superficie permeabile provvista di aperture, come un qualunque cestino di metallo o colapasta, sotto la quale posizionare una pentola con uno strato di acqua allo stato liquido da portare ad ebollizione. Per insaporire le pietanze basterà aromatizzare l’acqua al di sotto del cestello con spezie, erbe aromatiche, brodi vegetali ed agrumi.

L’unica pecca è rappresentata dai maggiori tempi di cottura necessari rispetto alla bollitura. Tuttavia, è possibile ovviare facilmente a questo inconveniente spezzettando le pietanze in parti più piccole prima di riporle in pentola oppure adoperando una pentola a pressione.

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