L’era dei ristoranti a km 0 Qualità e genuinità non passano mai di moda

Di Alessandra Orabona
Chi non si è mai imbattuto in un ristorante a km 0, ne avrà sicuramente sentito parlare in qualche programma televisivo di cucina. Una dicitura moderna per esprimere un concetto già familiare al sentire comune. Si tratta di locali che prediligono solo ingredienti a “filiera corta”, prodotti, coltivati e raccolti nelle immediate vicinanze.
Sinonimo di freschezza, qualità e genuinità, la frontiera del km 0 consente di assaporare piatti più gustosi a basso prezzo. Vengono, infatti, eliminati i costi aggiuntivi di trasporto, lavaggio industriale e intermediazione commerciale, dal momento che è lo stesso produttore ad occuparsi di vendita e produzione.
In più, in questo modo non solo si riduce l’inquinamento ma si valorizza anche il lavoro dei piccoli agricoltori e allevatori locali, sempre più schiacciati dal meccanismo della grande produzione di massa.
Questa filosofia ha anche il pregio di esaltare le tradizioni culinarie, grazie all’uso di ingredienti stagionali per inventare nuovi piatti dai sapori unici. Nel panorama nazionale esistono luoghi in cui questa mentalità non è stata mai abbandonata, come l’isola d’Ischia, oasi del km 0: qui servire ai tavoli materie prime coltivate ed allevate nei propri orti domestici e nelle tenute di famiglia rappresenta la normalità per la maggior parte dei ristoratori, i quali possono contare anche su una vasta fornitura di prodotti ittici freschi durante tutto l’anno grazie al lavoro dei pescatori locali.
La globalizzazione ormai mette a nostra disposizione ogni genere di prodotto, persino esotico, in ogni momento. Eppure, il bisogno di ritornare alle origini e all’agricoltura tradizionale, responsabile e sostenibile si fa sempre più forte. La ragione probabilmente sta nel fatto che assaggiare i piatti di un’altra cultura è entusiasmante ma a lungo andare può stancare, anche perché non sempre gli ingredienti importati mantengono la loro freschezza iniziale. Da qui il desiderio spontaneo di riaffermare le nostre tradizioni con materie prime locali per far tornare in auge quello che un tempo era la normalità.
In fondo è proprio vero: siamo quello che mangiamo!