La storia del sartù di riso: tra origini e curiosità Una ricetta inventata dai cuochi francesi per conquistare il palato dei napoletani

Di Alessandra Orabona
Ripieno di uova sode, provola (o fior di latte), funghi, polpettine e piselli, il sartù di riso, nelle varianti al sugo o in bianco, è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria napoletana più gustosi, da far venire l’acquolina in bocca solo a sentirne parlare!
Eppure, le sue origini sono sconosciute ai più. Si narra che fu realizzato per la prima volta nel 1700 per deliziare il palato dei frequentatori della corte dei Borbone, in particolare della regina Maria Carolina d’Austria, la quale, trasferitasi a Napoli, si circondò dei migliori cuochi francesi, detti “Monsù” (storpiati poi in “Morzù” dai napoletani).
Il riso, importato per la prima volta nella città partenopea verso la fine del XIV secolo dalla penisola iberica, era considerato dai nobili napoletani come una pietanza povera e insipida: definito “sciacquapanza”, veniva solitamente prescritto in bianco dai medici salernitani per curare i disturbi gastrici. Per questo motivo, i Monsù si adoperarono per inventare una ricetta innovativa che riscattasse il nome del cereale tanto odiato.
La denominazione francese di questo piatto“sourtout” (letteralmente “copri tutto”) venne ben presto riadattato in “sartù” dal dialetto napoletano. Probabilmente il termine si riferisce al pangrattato che, come un mantello, avvolge il timballo di riso, compattandone la forma.
L’esperimento degli chef d’Oltralpe riscosse il successo sperato non solo nell’aristocrazia ma anche nel popolino, tant’è vero che la loro creazione ha persino ispirato la strofa di un’antica canzone napoletana:

O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.

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