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Olio di palma, cosa sappiamo?

di Barbara De Conno.

Roma, 11 Agosto 2017 – Fa male, fa bene; è cancerogeno, è curativo; è antiossidante, è tossico; meglio starne alla larga, ma no meglio le merendine che lo contengono… Che vi troviate tra gli scaffali del supermercato o al bar, dal parrucchiere o in fila dal vostro medico le opinioni sull’olio di palma appariranno sempre contrastanti e piuttosto confuse. È sufficiente che sulla confezione di biscotti con cui siamo cresciuti spunti improvvisamente la scritta “non contiene olio di palma” per metterci in allarme. Oppure basta qualche generica critica captata al volo per strada che, tornati a casa, corriamo ad aprire la dispensa o a spulciare le etichette per dichiarare guerra all’oggetto in questione. Ma perché questa crociata contro un prodotto che per tanti anni è passato completamente inosservato? L’olio di palma è davvero un pericolo per la nostra salute?

Facciamo chiarezza. L’olio di palma è un grasso di origine vegetale ricavato dai frutti e dai semi della pianta africana Elaeis Guineensis (palma da olio). Non è corretto parlare di olio di palma in maniera generica, perché è doveroso operare delle specifiche. Dai frutti si ricava l’olio di palma grezzo, mentre dai semi si ottiene l’olio di palmisto. Entrambi solidi a temperatura ambiente per l’alta percentuale di acidi grassi saturi, si differenziano per colore e caratteristiche. Il primo arancio-rossastro per l’elevata percentuale di betacarotene, precursore della vitamina A, contiene circa il 50% di acidi grassi saturi; mentre l’olio di palmisto, si presenta bianco-giallastro perché privo di betacarotene e con un contenuto di acidi grassi saturi che può arrivare fino all’80%.

Dal processo di raffinazione chiamato bifrazionamento si ottiene una terza tipologia: l’olio di palma raffinato. Si tratta di un’operazione messa in atto per motivi puramente economici, pratici e industriali. Alla fine del trattamento si otterrà un acido grasso privato della colorazione (e quindi della parte maggiormente benefica rappresentata dai carotenoidi) altamente stabile e usufruibile con un ottimo rapporto utilità/prezzo dalle industrie alimentari e cosmetiche.

Qualche dato. Gli oli ricavati dalla palma rappresentano il 32% della produzione mondiale di oli e grassi con un utilizzo dell’80% nel settore alimentare (olio per frittura, margarine, prodotti di pasticceria e da forno e gran parte dei prodotti alimentari trasformati); del 19% nel settore dei cosmetici (saponi, lubrificanti, prodotti farmaceutici, pitture, lacche…); dell’l % per la produzione di biodiesel. Secondo i dati riportati nei Food Balance Sheet della Food Agricolture Agency (FAO), dal 2008, la quantità di olio di palma importata in Italia per uso alimentare è andata progressivamente aumentando, da 40.000 tonnellate/anno nel periodo 2005-2008 a 75.000 nel 2009 e 76.000 nel 2010.

Cosa rende così appetibile l’olio di palma? Largamente utilizzato nelle filiere di trasformazione in Italia e più in generale in Europa, deve il suo successo alle proprietà reologiche ovvero viscosità ed elasticità dipendenti dalla struttura chimica dei grassi. L’olio di palma è capace di resistere meglio di altri grassi vegetali e/o animali ai processi di irrancidimento e di ossidazione il che costituisce un beneficio sia per le industrie che per i consumatori poiché assicura una più alta conservabilità. È in grado di conferire croccantezza, friabilità, consistenza e gusto ai prodotti alimentari a cui è addizionato senza alterarne gusto e odore. Ciliegina sulla torta: costa meno. Se pensiamo che tutto questo possa essere tradotto solo in rischi per la nostra salute, dovremmo ragionare in maniera retrospettiva, ma anche prospettica.

Cosa ha sostituito e soprattutto con cosa viene attualmente rimpiazzato? In passato venivano utilizzati acidi grassi idrogenati, vale a dire grassi vegetali sottoposti a processi chimici di idrogenazione per renderli solidi e resistenti all’irrancidimento a temperatura ambiente. L’olio di palma ha sostituito per intenderci le margarine, considerate dannose per la salute per l’alto contenuto di acidi grassi con isometria trans associati ad un incremento del rischio cardiovascolare. Questo grasso vegetale è stato sostituito oggi con altri oli di origine vegetale (cocco, burro di cacao, arachidi, colza) che non offrono alcuna garanzia aggiuntiva sulla salute.

Fa male? Dipende da quanto ne consumiamo. L’olio di palma non è posseduto da alcun demone, consumarne sporadicamente o in piccolissime percentuali non scatenerà temibili atrocità. Va considerato come altri grassi e pertanto ne va limitato il consumo. Può essere paragonato a burro e strutto perché costituito per il 50% da acidi grassi saturi (in prevalenza acido palmitico) e per il restante 50% da acidi grassi insaturi (in prevalenza acido oleico).

Cosa non si dice. L’olio di palma è ricco di acido palmitico, un grasso presente in buona percentuale nell’uomo e nel latte materno dove costituisce il 20%. Il nostro corpo produce endogenamente acido palmitico quando riversa in uno surplus energetico, vale a dire che trasforma gli zuccheri (o carboidrati) che non ci servono in lipidi. Questo significa che seppure rinunciamo alla crema a nocciola più famosa del mondo, ma ci rimpinziamo con pasta, dolci e simili avremo acido palmitico in circolo.

È cancerogeno? No. Non ci sono studi che dimostrano la correlazione diretta tra tumore e olio di palma. Il potere genotossico è legato a temperature al di sopra dei 200° a cui si svilupperebbero sostanze con potere cancerogeno. È un meccanismo comune a molti grassi vegetali. Si tratta tuttavia di temperature che non vengono raggiunte facilmente; inoltre le sostanze cancerogene sono state testate in vitro e ad altissime concentrazioni quasi impossibili da raggiungere con la normale alimentazione.

L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) non ha mai messo al bando l’olio di palma, ha semplicemente analizzato degli studi per comprendere se questo tipo di grasso vegetale potesse essere consumato senza rischi. Ha concluso che non esiste alcun rischio evidente per la salute, a patto che il consumo sia moderato e inserito in un equilibrato stile di vita.

Nota dolente. Se per la salute non ci sono grossi rischi, non si può ignorare l’impatto ambientale. L’utilizzo sfrenato di questo prodotto sta determinando, almeno in parte, una selvaggia deforestazione con un risvolto ambientale di rilievo. Le piante di origine africana sono state esportate nel sud est asiatico occupato da una sfrenata coltivazione incapace di rispettare la biodiversità. Per far spazio a nuove piantagioni si stanno abbattendo molti ettari di foreste tropicali e le conseguenze sono importanti: deforestazione, violazione degli habitat naturali, aumento dei gas serra per gli incendi boschivi dolosi.

L’altra faccia della medaglia. Se da un lato bisognerebbe limitare l’utilizzo dell’olio di palma per la salute dell’uomo e dell’ambiente, dall’altra bisogna considerare l’alta produttività. Se dovessimo sostituire l’olio di palma con un qualsiasi altro olio, il risultato sarebbe pressoché lo stesso o forse addirittura peggiore. Con la coltivazione di un ettaro di Elaeis Guineensis si ottiene una quantità di olio di palma che corrisponde a 5 volte la quantità di olio da piante di arachidi e 7 volte quello di girasole, senza contare i consumi di acqua, fertilizzanti e pesticidi.

In conclusione l’olio di palma rappresenta un esempio di come può essere difficile tracciare una linea di demarcazione tra il bene e il male. Non è il grasso più salubre del mondo, ma nemmeno il peggiore. Prima di condannarlo al rogo, bisognerebbe passare al vaglio pro e contro con diligenza e intelligenza. Come spesso accade, la strategia più ragionevole è quella dell’equilibrio e della moderazione per poter valutare la tematica nella sua interezza senza tralasciare alcun particolare.

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