Pubblicato il: 29 marzo 2018 alle 8:00 am

Sua maestà la Pastiera E' tra i dolci più conosciuti e amati e non può mancare tra le preparazioni di Pasqua. Ne parla già Basile nel 1636 anche se viene collegata addirittura al mito di Partenope. Si narra che una fetta del sapiente impasto di crema e grano riuscì a far sorridere la seriosa Maria Teresa d’Asburgo

di Vittoria Maddaloni.

Napoli, 29 Marzo 2018 – Come abbiamo scritto per i dolci natalizi, anche quelli pasquali si trovano ormai tutto l’anno in bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie e si preparano volentieri a casa.

La pastiera napoletana, tipico dessert pasquale, è uno dei dolci più conosciuti e amati in Italia e nel mondo, venduta anche on line. Dolce, morbida, antichissima, è una torta di pasta frolla ripiena di un composto formato da ricotta, grano bollito, uova, tradizionalmente aromatizzata con vaniglia, cannella, acqua di fiori d’arancio, millefiori (un aroma misterioso di cui è ignota la composizione ma che dà un profumo unico all’impasto) e frutta candita (ma non ciliegine: il cedro è meglio). La pastiera non può assolutamente mancare tra i dolci di Pasqua a Napoli. La frolla è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso; il suo sapore e il profumo inebriante variano a seconda degli aromi utilizzati. A Napoli si usa preparare la pastiera con un certo anticipo, tra il Giovedì e il Venerdì Santo, perché gli aromi devono “riposare” per gustarla poi il giorno di Pasqua. Una caratteristica è la sua estrema fragilità, per cui a volte la si serve e vende negli stessi ruoti – teglie – di ferro stagnato (un tempo) o alluminio in cui è stata cotta.

Le sue origini risalgono alla notte dei tempi, a quando il grano cotto e le uova accompagnavano i riti pagani che celebravano la primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente e  i romani iniziavano ad usare la confarratio, un morbido impasto di farro cotto e ricotta, per le cerimonie nuziali, oppure a quando, all’epoca di Costantino, nella sacra notte di Pasqua venivano donate ai catecumeni focacce rituali a base di grano, latte e miele.

Ma oltre alla storia, anche il mito entra a buon diritto nella preparazione della pastiera: si narra infatti che un giorno la nostra immancabile sirena Partenope, incantata dalle bellezze del golfo di Napoli, decise di stabilire in quello splendido mare la sua dimora. Ogni primavera la bellissima sirena emergeva dalle acque e, per ringraziare gli abitanti di quei luoghi, cantava per loro. La sua voce era così melodiosa e affascinante che, per ricambiare tanto affetto, i napoletani decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Le 7 più belle ragazze dei villaggi del Golfo consegnarono i doni a Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna, la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore, le uova, simbolo della vita che da sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, simboli dei due regni della natura; infine lo zucchero, per esprimere la dolcezza del canto di Partenope. La sirena, felice dei doni, salutò inabissandosi con il tesoro negli abissi marini, dove gli dei li utilizzarono trasformandoli nella prima Pastiera.

Nell’attuale versione, la pastiera fu inventata probabilmente in un monastero, così come molti altri dolci tradizionali italiani. Già nel Seicento a Napoli le suore dell’antico convento di San Gregorio Armeno erano abilissime maestre nella complessa preparazione della pastiera, che veniva consegnata in dono alle famiglie più in vista della città.

La prima citazione ufficiale della pastiera è del 1636, quando Giambattista Basile ne parla nella famosa opera La gatta Cenerentola: “E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ‘nce poteva magnare n’asserceto formato”.

Risale invece all’Ottocento borbonico un altro aneddoto sulla pastiera: pare che Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, soprannominata la Regina che non sorride mai, fu vista sorridere per la prima volta a corte quando, dietro le insistenze del marito, re Ferdinando II di Borbone, assaggiò una fetta di pastiera.

L’antica preparazione aggiunge nel Novecento una variante, dovuta al napoletano Starace, che molti prediligono: l’aggiunta di crema pasticcera al ripieno di ricotta e uova. La novità divise – e divide – tuttora i cultori della pastiera.

Ma poi perché proprio pastiera? Non sarebbe meglio chiamarla crostata?  No, pastiera,  perché anticamente era fatta proprio con la pasta, un po’ come altre ricette napoletane, ma poi venne introdotto il grano, e sicuramente in questo dolce quello che è venuto in un secondo momento è stato l’utilizzo della pasta frolla per contenere il ripieno di ricotta.

Per tutti la ricetta è più o meno la stessa, ma il gusto è sempre diverso, poiché ogni famiglia possiede il suo segreto: si può dire che in tutta Napoli esistono più di diecimila ricette che rivendicano l’originalità di questa preparazione. Poi ci sono le varianti: dall’aggiunta di crema pasticciera nella costiera sorrentina, alla pastiera di riso del beneventano, quella con i tagliolini che si prepara invece nel nolano, ai tributi alla modernità, alla moda e alla globalizzazione  con utilizzo del grano kamut o quinoa, per finire con l’immancabile cioccolato.

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