Pubblicato il: 8 agosto 2018 alle 8:00 am

La battaglia del grano (antico) Se la farina 00 e' cosi' nociva come alcuni medici sostengono, proviamo a comprare il grano duro e a macinarlo da soli. In casa

di Aldo Morlando.

Roma, 8 Agosto 2018 – La farina 00 – come tutti i prodotti raffinati – secondo medici e nutrizionisti non è salutare. Il motivo risiederebbe nel metodo di lavorazione del grano: la macinazione industriale comporta l’eliminazione del germe (il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, sali minerali, vitamine B ed E, grassi polinsaturi, composti fenolici e antiossidanti) e della crusca. Quello che resta è la parte più povera del chicco, composta da amidi (carboidrati complessi) e proteine che, impastati con acqua, formano il glutine. Ed è proprio il glutine il grande accusato di questi ultimi anni, la causa di molte malattie moderne, di vario tipo e di varia entità e, anche se la questione è complessa, si può dire che i frumenti moderni, rispetto a quelli tradizionali, hanno un maggiore potenziale tossico, che rendono i farinacei difficilmente digeribili e responsabili di diversi processi infiammatori.

E’ importante ricordare poi che le ibridazioni del grano moderno hanno contribuito sicuramente ad incrementare la celiachia, che è un fenomeno in costante aumento.

E’ stato il medico ed epidemiologo Franco Berrino (autore di molte pubblicazioni scientifiche, ha collaborato al Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer, pubblicato nel 2007 dal World Cancer Research Fund), non molto tempo fa, a definire su Il Fatto Alimentare, la farina 00 come: “un contributo all’insorgenza di gran parte delle patologie croniche che affliggono l’umanità. Il cibo spazzatura – ha precisato -, il cibo ricco di zuccheri, grassi e, appunto, farine raffinate, è il cibo ad alta densità calorica che il Codice Europeo Contro il Cancro raccomanda di limitare, ed è il principale misfatto alimentare dell’ultimo mezzo secolo”.

Allora, che fare?

La soluzione c’è. L’ideale è acquistare grano biologico dai contadini, possibilmente il grano duro, che ha un contenuto più basso di zuccheri, e macinarselo in casa.

Su Internet ci sono numerosi rivenditori di piccoli mulini a pietra casalinghi con costi che vanno dai 300 ai 500 euro, che permettono di macinare il grano in casa. In questo modo il chicco è semplicemente polverizzato senza essere privato del germe e della crusca, elementi preziosi per il nostro organismo.

Sempre su Internet possiamo acquistare la materia prima, il grano, a cominciare da quello che va molto di moda, il grano antico, tutti quei tipi, cioè, che si utilizzavano prima della produzione industriale di farine e di paste alimentari. Possiamo acquistare il farro, primo cereale coltivato dall’uomo, al tempo dell’Impero romano così importante nell’alimentazione dei soldati che la parola farina deriva proprio da farro.

Un’altra varietà antichissima è il grano khorasan KAMUT®, secondo la leggenda il grano dei faraoni, o la siciliana Tumminìa o Timilia, il Gentil Rosso dell’Emilia Romagna, il grano tenero toscano Verna, il Senatore Cappelli, il Saragolla.

Attenzione però alle mistificazioni. L’enorme richiesta di questi ultimi anni ha creato un mercato non sempre trasparente. Ormai anche le catene della grande distribuzione hanno lanciato delle linee di prodotti, anche se purtroppo molte delle farine sono ricavate da grani provenienti ancora dall’estero.

Dedichiamoci dunque alla macinazione e alla panificazione casalinga con i grani antichi, possibilmente acquistati da ditte note, di cui si conosce la filiera, meglio se utilizzando un miscuglio di varietà. Non è semplice: chi è abituato a usare farine 00 dovrà cambiare impostazione, abbandonare le vecchie conoscenze, perché il grano antico non lievita così tanto e così velocemente come quello raffinato o, ancora più, il Manitoba, ma è un lavoro affascinante e chi prova questi grani è difficile che torni indietro.

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