Pubblicato il: 25 novembre 2018 alle 8:00 am

Il sartù di riso, piatto pieno di storia. E di eros E’ tra i più saporiti e appaganti della cucina campana. Nato come alternativa ai “maccaroni” e per questo reso particolarmente ricco di ingredienti con lo scopo di renderlo più appetibile

di Aldo Morlando.

Roma, 25 Novembre 2018 – Il cibo è una materia complessa, tutta ancora da scoprire. I piaceri del palato e quelli dell’amore condividono la bocca, per mangiare, per sussurrare parole dolci e anche per baciare. L’atto di mangiare è l’atto di assimilazione e di riunificazione per eccellenza. Di un piatto squisito, preparato a dovere diciamo che è cotto “al bacio”, ma anche in segno di affetto diciamo “Ti mangerei di baci”.

Che il cibo e l’eros siano due fonti di piacere indissolubilmente connesse da analogie che vanno ben oltre il significato metaforico, che i loro confini siano così sfumati da confondersi non è certo una novità: il verbo “consumare” si riferisce sia al matrimonio sia al pasto, il termine “appetito” denota sia la sensazione che accompagna il bisogno di alimentarsi, sia la tendenza naturale ad appagare desideri fisici. Le metafore gustative di cui il lessico amoroso abbonda sono ancora molte, e provano l’affinità tra queste due attività, e il gusto, in particolare, tra i cinque sensi, è una delle esperienze più sensuali e totalizzanti.

Abbiamo parlato spesso di cibo e di piatti tipici, ma uno dei piatti che associa tutti i tipi di piacere della tavola da gustare a occhi socchiusi è senza dubbio il favoloso Sartù di riso napoletano (dal francese surtout, soprattutto).

Non deve stupire che si tratti di riso e non di pasta: anche al sud Italia il riso è da tempo un alimento largamente utilizzato: il riso in bianco era addirittura una prescrizione per gli ammalati ai tempi della Scuola Medica Salernitana, la cui fondazione risale all’Alto Medioevo- come anche bere l’acqua in cui si era stato lessato il riso – ma anche in versione più gustosa – Sartù, arancino, supplì, riso e verza – fa parte da almeno due secoli della tradizione classica partenopea.

Il riso fu introdotto in Napoli dagli Aragonesi (XV sec) ma ci volle molto tempo prima che fosse accettato sulle tavole napoletane; come anticipato, era usato quasi esclusivamente come medicamento nelle malattie gastriche o intestinali, mentre a Napoli trionfava la pasta, alimento povero e quotidiano. Lo avevano portato in abbondanza nelle stive delle navi gli Aragonesi, sul finire del 1300, dopo la conquista del regno di Napoli, forse preoccupati che in città si mangiasse poco e male. Ma, nonostante la fame, il riso spagnolo non fu molto apprezzato, sia perché i napoletani lo associavano a uno stato di malattia, sia perché, nel frattempo, stava arrivando la pasta.

Erano stati proprio gli Aragonesi a creare le prime risaie nelle piane acquitrinose nei pressi di Paestum, e Salerno è stata la capitale delle migliori piantagioni di riso del meridione per un lunghissimo periodo: i terreni più paludosi si estendevano da qui verso la Piana di Sibari e il mix di acque, terreno e clima resero questo prodotto di qualità eccellente. Ancora oggi è d’uso in alcune zone della Campania preparare la famosa pastiera pasquale con riso anziché grano cotto.

Nei primi secoli di diffusione si preparava alla Turca, con lo zafferano, anche se le classi più povere lo utilizzavano per farne gnocchi e frittelle.

Le risaie producevano alto reddito per il regno, ma avevano effetti ambientali devastanti, tanto che ad un certo punto la salute dei contadini fu considerata a rischio a causa dell’aria malsana che respiravano nelle paludi, delle zanzare, e della malaria che diventò endemica. Intorno al 1820, le risaie delle piane di Salerno vennero progressivamente trasformate, bonificate e riconvertite in frutteti e giardini.

A Napoli, invece, il riso ci metterà molti secoli a conquistare il suo piccolo posto sulle tavole napoletane, fratello minore e poco amato degli apprezzatissimi maccaroni, e di questo il merito fu dei cuochi francesi, i famosi monzú (monsieur), come li chiamarono i napoletani chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina, nel 1768 in occasione delle nozze con Ferdinando IV Borbone, per nobilitare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice e povera. Arrivò anche il babà, ma questo in verità fu nobilitato a Napoli.

Per far accettare il riso nell’ambiente ostile di Napoli, i cuochi francesi dovettero cercare di renderlo quanto più simile, almeno all’apparenza, alla pasta, e questo avvenne grazie al pomodoro, ma non bastò. Provarono allora ad arricchirlo quanto più si poteva, con tutte le cose che i napoletani già mangiavano con gusto.

Nacque così il sartù, che dalle cucine borboniche approdò facilmente, così sapientemente e gustosamente trasformato, alle cucine popolari, diventando un trionfo della cucina napoletana.

Ma in cosa consiste? È in pratica ancora oggi un timballo di riso con ricchissima farcitura, della quale, come per tutti i piatti della tradizione, esistono numerose varianti; oggi si prepara in modo molto semplificato, meno ricco di quanto non fosse una volta. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato, ma, secondo la tradizione, e anche ovviamente il gusto personale, dobbiamo prevedere un lungo elenco di ingredienti molto piacevoli: prima di tutto possiamo prepararlo bianco o rosso (con sugo di pomodoro o senza) e poi ragù, salsicce, uova sode, melanzane fritte, funghi porcini, fegatini, polpettine di carne, parmigiano grattugiato, pancetta, piselli, mozzarella… Se avanza qualcosa la metteremo surtout, appunto, soprattutto, letteralmente, o nel foro centrale se abbiamo usato uno stampo a ciambella. E poi buttiamoci senza rimorsi in questo peccato di gola.

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