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Il cibo e i napoletani, un amore unico

di Vittoria Maddaloni.

Napoli, 5 Gennaio 2020 – Il grande momento del mangiare a Napoli è stato motivo di stenti, desiderio e sofferenza, ma ha sempre avuto un ruolo fondamentale capace di andare ben al di là della semplice necessità fisiologica. Anche nelle produzioni teatrali di chiara matrice classica partenopea l’elemento della tavola e del convivio domestico, tradizionale o sognato, ricco o povero, è molto utilizzato.

Pulcinella è legato in modo indissolubile al cibo, rappresentato sempre con la pizza o con gli spaghetti. Era stata inventata nel Cinquecento dall’attore teatrale Silvio Fiorillo ma la maschera del nostro immaginario si deve a un altro attore, Antonio Petito. La fame di Pulcinella è una metafora, è una fame fisiologica, una fame atavica, una fame disperata che il personaggio incarna quasi sempre nella sua rappresentazione di servo. Un servo che ama mostrarsi stupido ma che in realtà è furbo, scaltro ed egoista. La sua ingordigia rappresenta per contrappasso tutta la miseria delle popolazioni contadine.

Già in un testo del 1765, Pulcinella vendicato”, di Francesco Cerlone, si racconta che Pulcinella mangia dicennove piatte de maccarune e dudece pizze de no tornese l’una” (la tornese è la moneta dell’epoca); e in un’altra commedia, sempre dello stesso autore, dal titolo “Il vassallo fedele”, Pulcinella racconta di un’altra abbuffata “na pezzella co l’uoglio, arecheta e aglie de cinco rotola de pasta bruna” descrivendo una marinara in bianco.

Eduardo è stato un famosissimo Pulcinella e ha scritto diverse commedie su questa figura, come “Il figlio di Pulcinella”, del 1958, che si svolge proprio in una classica pizzeria napoletana.

Il cinema e la tv hanno dato grande risalto alla gastronomia italiana in generale e i piatti della cucina napoletana soprattutto hanno molte volte trovato posto sulle tavole dei set, a cominciare dal piatto più famoso- dopo la pizza- ed elaborato, il Ragù. E’ il protagonista del celebre film “Sabato Domenica e Lunedì”, film del 1990 diretto da Lina Wertmüller, tratto dall’omonima commedia di Eduardo De Filippo e ambientato negli anni 30 a Pozzuoli, la cui trama ruota intorno alla preparazione del ragù. Il sabato donna Rosa (Sofia Loren) con le sue domestiche, entra nella macelleria per comprare la carne per il ragù, da qui una discussione con le altre clienti sulle varie scuole di pensiero riguardo alla preparazione. La spesa consiste in ‘nu chilo d’annecchia, ‘nu chilo e mezzo ‘e spezzatino, tracchie, pettole ‘e spalla, due nervi, fianchetti e corazza.

Come si fa il ragù perché sia ‘o rraù e non una carne bollita con la passata? Il ruolo della cipolla, la necessità della sua abbondanza, la sua caramellizzazione iniziale, il vino che scioglie e mescola profumi e sapori.

“Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? – dice donna Rosa nella commedia – Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione”. Poesia!

“Mia madre allora se ne andava a letto- termina- quando il sugo aveva pippiato per quattro o cinque ore”.

Nel preparare il Ragù vengono utilizzati alcuni modi di dire napoletani come appunto “pippiare” (termine onomatopeico per sobbollire molto molto lentamente per ore) o come i maccheroni “arruscati” (ripassati in padella). Come pasta nel film sono utilizzati gli “Zitoni” spezzati a mano.

Ma, per dirla con De Crescenzo, “Il principio di base sul quale a Napoli viene edificato un ragù è costituito dal fatto che colei che lo prepara deve amare intensamente almeno una delle persone cui questo ragù è destinato”.

Chi non ricorda la scena degli spaghetti nel film “Miseria e Nobiltà” con Totò che infila la tanto amata pasta addirittura nelle tasche dei pantaloni? Il povero don Felice Sciosciammocca insieme con gli sfortunati familiari Pasquale, Concetta e Pupella, in preda alla più nera della miseria, si avventano su di una tavolata giunta quasi per soprannaturale volere.

Gli spaghetti sono apparsi in tantissimi altri film come ad esempio in “Mangia Prega Ama” film con Julia Roberts l’attrice che li mangia in varie scene.

Ma è la pizza il piatto napoletano più famoso al mondo che compare in moltissimi film e fiction. Forse la scena più antica è quella del film “San Giovanni decollato” del 1940, in cui Totò mangia una pizza cotta in forno a legna ovviamente a Napoli.

Una pizza galeotta è quella de “L’Oro di Napoli” (De Sica, 1954): un giorno il costoso anello di fidanzamento che la protagonista Sofia Loren ha sempre portato scompare e potrebbe essere caduto nell’impasto di una pizza. Invece la bella pizzaiola l’aveva lasciato dal giovane amante che glielo riconsegna fingendo proprio di averlo trovato in una pizza.

L’eccezione, è ovvio, c’è sempre, ma su tutte le tavole di Napoli, come quelle di un po’ tutto il Sud, la vigilia di Natale una cosa non doveva assolutamente mancare: il capitone. Tra le scene più divertenti di “Natale in casa Cupiello” c’è quella della fuga del capitone: “Se n’è scappato ‘o capitone!”

La scena del capitone che al mercato finge di essere morto è una delle più belle del film “Cosi parlò Bellavista”, altro capolavoro cinematografico napoletano: il capitone si compra vivo, così quello della vasca del mercato si finge morto per evitare di essere comprato, per non fare la fine che prima o poi farà.

Cosa dire dei piatti annoverati nel film “Benvenuti al Sud” preparati dall’indomabile cuoca Nunzia Schiano, che passa gran parte del suo tempo in cucina, dove accoglie un impaurito Claudio Biso con un grembiule imbrattato di sangue ed un coltellaccio in mano, per preparare una buonissima crema di cioccolata, che solo alla fine si scopre essere sanguinaccio. E poi la Zizzona di Battipaglia!

Anche le fiction partenopee hanno fatto conoscere l’amore per il cibo e la buona cucina, come in “Capri”, dove Reginella prepara la zuppa di pesce per il suo Totonno, o la grande cena dove fanno bella mostra Sartù di riso, melanzane al cioccolato, pesce e la pizza all’acqua ‘e mare. Mentre in Un posto al sole, Patrizio Rispo diventa il custode della più antica e nobile tradizione culinaria napoletana.

Non si può terminare un pranzo senza dolce: nel film “Incantesimo Napoletano”, la bambina protagonista preferisce incredibilmente il panettone al babà. Nelle scene compare la famosa pasticceria Scaturchio, quella della pastiera napoletana per eccellenza.

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