Pubblicato il: 16 febbraio 2020 alle 8:00 am

Ferdinando e Carolina, e il sartù di riso Storia e ricetta del piatto tipico napoletano

di Vittoria Maddaloni.

Napoli, 16 febbraio 2020 – Il famoso piatto, tra i più elaborati e gustosi della cucina tipica napoletana, nasce dalla fantasia dei cuochi francesi alla corte del re Borbone Ferdinando I, nel 1700, allo scopo di far apprezzare il riso, considerato dai nobili napoletani un cibo povero e poco saporito. Si tratta di un timballo di riso ripieno di piselli, uova sode, provola o fior di latte, funghi, polpettine di carne e salsicce. La parola “sartù” deriva da una storpiatura in dialetto napoletano dei termini “sur tout” (letteralmente “su tutto”) che indicava un soprabito: nel caso del sartù, il soprabito sarebbe il pangrattato, che ricopre il timballo di riso.

La creazione risale al 1700, quando a Napoli regna Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie, detto anche il re Lazzarone, o Re Nasone. Il riso è già conosciuto, era arrivato alla fine del XIV secolo, dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi, ma è considerato cibo povero e sgradito perché poco saporito. I napoletani stavano passando da “mangiafoglia”, consumatori di verdura, per necessità, a “mangiamaccheroni”, appellativo assai più lusinghiero.

E’ già utilizzato come medicamento: i medici salernitani lo prescrivono in bianco in caso di malattie intestinali o gastriche: in quel periodo a Napoli le malattie infettive creano epidemie, e in molti casi (si pensi al colera) il riso è l’unico alimento consigliato.

E il re nel frattempo? Re Nasone è stato condannato dalla storiografia a causa dei suoi atteggiamenti poco consoni ad un monarca, ma il suo buon carattere ha rivelato in fondo il ritratto di un uomo di buon senso e che ama il suo popolo, tanto da scegliere fin dalla giovane età di stare in mezzo alla gente e di voler parlare la lingua napoletana. Il giovane Ferdinando ama stare all’aria aperta, adora la caccia, la pesca e cavalcare. Parla solo in napoletano e alla compagnia dei cortigiani preferisce quella dei servi, educato dal principe di San Nicandro, individuo definito dai contemporanei gretto ed ignorante, riuscì a fare del suo discepolo un uomo dai tratti rustici, curandolo più nel fisico che nello spirito. Alexandre Dumas racconta che durante i consigli di stato proibisce l’uso dei calamai, perché si stanca di scrivere, e per firmare fa creare un timbro.

Ferdinando sposa Maria Carolina il 12 Maggio 1768, e si vedono per la prima volta solo quel giorno, a Portella del Lazio. Lei è figlia dell’imperatore Francesco I e di Maria Teresa. Maria Carolina non ne vuole sapere di sposare l’erede del trono di Napoli Ferdinando. I presupposti d’altra parte non sono dei migliori: Ferdinando infatti è già stato promesso a due sorelle di Carolina, che però muoiono prematuramente. Comunque sia, i due giovani si sposano e fanno il loro ingresso nella città partenopea il 19 maggio, accolti da un popolo in delirio e da una festa nuziale che durerà un mese. E’ l’antica Mola di Gaeta, l’odierna Formia, che ospita il pranzo nuziale.

Quando arriva a Terracina confida al fratello che Ferdinando non le piace, è brutto, e che lo amerà solo per dovere.  In realtà il matrimonio è nato da un disegno politico ideato dalla madre di lei, l’imperatrice Maria Teresa, che pensa esclusivamente a consolidare l’alleanza con la dinastia borbonica. Proprio per questo è lei stessa, madre di sedici figli, a suggerire alla figlia – come anche a Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI di Francia- un metodo indiscusso per tener legato a sé lo sposo: amare con passione e mettere al mondo molti figli.

Le gravidanze della regina di Napoli saranno diciassette, ma il rapporto con il marito resterà sempre freddo. La regina confesserà al fratello di aver ricevuto da lui, a volte, qualche calcio e forse qualche pugno.

La regina è ben istruita, ama leggere, esercita un indubbio fascino culturale sul re. Ma mira soprattutto ad avere un ruolo attivo nella politica del regno e nel suo governo. Riesce a prendere parte al Consiglio di Stato e inaugura una politica meno legata alla corona spagnola e più filoaustriaca.

Come coppia, Ferdinando e Carolina non sono per niente innamorati l’uno dell’altro e anche reciprocamente infedeli, amano la libertà e le avventure galanti. Tra gli uomini legati alla regina si ricordano, fra gli altri, Francesco Maria d’Aquino principe di Caramanico, Luigi Capece Galeota e John Acton. Addirittura si racconta che per far posto all’Acton la regina abbia fatto avvelenare il Caramanico.

Ma si racconta anche di amori omosessuali. E’ certo, infatti, che Maria Carolina abbia avuto una relazione con Emma Lyona, ‘a Liona, moglie dell’ambasciatore inglese sir Hamilton ed amante dell’ammiraglio Nelson. Non è difficile incontrare la regina e la sua “dama di letto” a passeggio in atteggiamenti affettuosi per le strade di Napoli, come non è difficile ritrovare la regina accompagnata da due nobili e corrotte dame di corte, le duchesse di San Marco e di San Clemente, frequentare luoghi di piacere non proprio regali.

I primi anni di regno sono gli anni in cui Carolina, mostrandosi aperta ed illuminata, riesce a conquistarsi le simpatie di molti intellettuali. In seguito, poi, all’esito della Rivoluzione francese (e alla morte di Maria Antonietta, la sorella a cui maggiormente è legata) cambia atteggiamento e guarda con molta diffidenza al nascente movimento rivoluzionario. Con la caduta della monarchia francese, nel 1792, Carolina teme che la rivoluzione si possa propagare a Napoli, e combatte duramente le idee giacobine e reprime aspramente le congiure.

Adora Napoleone: “E’ il più grande uomo – scrive di lui – che i secoli abbiano prodotto. La sua forza, la sua energia, il suo talento hanno conquistato la mia ammirazione. In lui tutto è grande… In una parola lo stimo, lo amo e dico che se morisse, si dovrebbe ridurlo in cenere, e darne una dose a ogni sovrano, due a ognuno dei loro ministri, e allora le cose andrebbero meglio”.

Lei non ama la cucina partenopea, ma sfogliatella e babà non hanno rivali in Europa, e sulle feste e i pranzi alla reggia di Caserta ci sono racconti entusiastici. Per accontentare la regina comunque vengono chiamati a corte i più raffinati cuochi francesi, i Monsù (Monsieur), ma con il passare del tempo la gastronomia partenopea assume una propria e piena identità.

I cuochi francesi, visto che i napoletani hanno una vera e propria avversione per il riso, inventano una ricetta gustosa, aggiungendo pomodoro, piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsicce, poi sistemati all’interno di un timballo di riso ricoperto da un mantellodi pangrattato. Il sapore del riso sotto tutto quel ben di Dio è praticamente scomparso, e infatti Ferdinando, i nobili e poi anche il popolo lo apprezzano molto, facendo diventare il Sartù a ragione uno dei piatti più amati dai napoletani. Oggi ne esistono due versioni: una bianca e una rossa. Ma anche gli ingredienti interni possono variare a seconda dei gusti.

Per tornare alla regina, nel 1798, dopo la morte per ghigliottina dell’amata sorella, cambia atteggiamento verso i liberali napoletani, e offre l’occasione ai Francesi per invadere il regno di Napoli. La famiglia reale deve scappare a Palermo, mentre a Napoli nasce la Repubblica.

Durante il regno di Ferdinando, Napoli diventa uno dei centri culturali più importanti d’Europa, ospitando un numero d’abitanti tale da renderla seconda alla sola Parigi.

Tra le grandi opere del regno, i cantieri navali di Castellammare di Stabia, primi in Italia a varare piroscafi metallici a vapore- la marina mercantile Napoletana tocca i porti di tutto il mondo in concorrenza con quella Britannica- le prime carte di credito emesse dal Banco di Napoli, il telegrafo.

La Napoli borbonica e i suoi dintorni appaiono a molti viaggiatori del Grand Tour una città incantata, dove antico e moderno si fondono grazie anche al buon cibo.

“Non v’è stagione in cui non ci si veda circondati d’ogni parte da generi commestibili; il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia bellamente presentata”. (J.W. Goethe, Viaggi in Italia, lettera del 29.5.1787).

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