mercoledì, Novembre 30, 2022
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Ricci di mare del Mediterraneo: tutto quello che c’è da sapere

Di Alessandra Orabona

I ricci sono una vera e propria prelibatezza per gli amanti del mare. Si tratta di organismi marini facenti parte della famiglia degli Echinodermi  che si presentano con un rivestimento spinoso di vario colore, che va dal rossastro/violaceo al nero. Generalmente si trovano sui fondali rocciosi.

I pescatori più esperti individuano l’unico genere commestibile nella femmina (dagli aculei rossastri/violacei) in quanto la sola parte che può essere mangiata è la polpa arancione, comunemente identificata con le uova. Ma quanto c’è di vero in questa convinzione?

In realtà, i ricci di mare sono ermafroditi e non esiste dimorfismo sessuale tra i vari esemplari, per cui risulta impossibile riconoscere un individuo maschile da uno femminile non essendovi alcuna differenza legata al sesso.

Quelli che vengono popolarmente identificati come ricci “femmina” appartengono alla specie Paracentrotus lividus e le parti commestibili sono in realtà le loro gonadi. I ricci “maschi”, cioè quelli non commestibili, fanno parte di un’altra specie, Arbacia lixula, e presentano spine più allungate e di colore nero. Per capire se un riccio di mare si può mangiare basta osservarlo nella parte inferiore, quella con la quale aderisce agli scogli, in modo da riconoscere più facilmente il colore anche in acqua.

La maniera più semplice per aprirli è servirsi di un apposito arnese (cd. tagliaricci). In mancanza è possibile ovviare con delle forbici, praticando un primo foro nel corpo centrale del guscio e proseguendo il taglio circolarmente.

A seconda della stagione e della fase del ciclo di vita dell’organismo, sarà possibile trovare ricci di mare più o meno pieni. Al fine di garantire la riproduzione della specie è fissato un periodo di fermo biologico durante il quale ne è vietata la cattura: solitamente va dal 1 maggio alla fine di giugno.

I ricci di mare si prestano a poche ricette semplici e veloci con ingredienti limitati per non rischiare di coprirne l’aroma delicato.  Per gustarne al meglio il sapore di mare, l’ideale è consumarli crudi appena pescati “al cucchiaino” direttamente dal guscio, con al massimo una spruzzata di limone. Altrimenti possono essere una risorsa preziosa per arricchire un banalissimo spaghetto aglio e olio: provare per credere!

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