venerdì, Ottobre 7, 2022
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Cucina molecolare: la nuova frontiera della ristorazione

Di Alessandra Orabona

La cucina ormai è divenuta una vera e propria forma d’arte in cui anche l’occhio vuole la sua parte. Negli ultimi anni si sono diffuse tecniche culinarie sempre più sofisticate, studiate per stupire gli assaggiatori con pietanze preparate e servite in modi inediti ed originali. Questo nuovo approccio richiede un utilizzo sapiente delle materie prime nonché delle loro proprietà, per cui spesso la gastronomia si è intrecciata con la chimica.

Mai sentito parlare della cucina molecolare? Si tratta di una branca della scienza dell’alimentazione che, nata in Francia tra gli anni ’80 e ’90, mira a “trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una scienza“. A tal fine vengono sperimentate tecniche di cottura diverse rispetto a quelle tradizionali, sfruttando la trasformazione degli ingredienti tramite alterazioni fisico-chimiche senza fare uso di sostanze chimiche additive. In altre parole, alla base di questa “disciplina” c’è l’intenzione di destrutturare senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, dandogliene uno nuovo senza l’aggiunta di additivi o altri elementi.

Tra le tecniche più diffuse trovano posto la sferificazione (consistente nella creazione di sfere simili al caviale che in bocca tendono a “scoppiare” rilasciando tutto il loro sapore), la gelificazione (ossia la trasformazione di sostanze liquide in gel tramite l’aggiunta di addensanti) e l’azoto liquido, che consente di riprodurre un ottimo gelato istantaneo senza congelare i denti.

La cucina molecolare ha il merito di allargare gli orizzonti dell’arte culinaria al di là dei confini tradizionali, arricchendola con metodi spesso anche più sani. Basti pensare che una speciale miscela di zuccheri è in grado di sostituire l’olio per friggere, mantenendo ancora meglio l’umidità della pietanza e riducendo la quantità di grassi tramite semplici accorgimenti.

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