Poke, il cheap food del momento preferito dagli italiani

Di Alessandra Orabona

Dopo la sushi-mania è scoppiata la nuova tendenza alimentare che sta dilagando in tutta la penisola: la poke-mania. Apparentemente può sembrare una versione più semplice della cucina giapponese ma in realtà si tratta di un piatto tipico hawaiano. Altro non è che una semplice ciotola di riso (bianco, riso-sushi o venere a scelta) ricoperta da pesce o crostacei (in genere salmone, tonno o gamberi), frutta (mango, avocado, edamame, ecc.), verdure (cetrioli, alghe wakame, ecc.), salse varie (soia, teriaky, philadelphia) e qualche nota croccante extra (pistacchi, arachidi, noci, mandorle ecc.), il tutto tagliato a pezzi. L’etimologia del termine “poʊˈkeɪ”, pronunciato “poh-kay” in lingua hawaiana, infatti, significa letteralmente “tagliare a pezzi“.

Il punto di forza di questa nuova tendenza è che ognuno può comporre la sua “bowl” a proprio piacimento, scegliendo tra una miriade di ingredienti diversi. Inoltre, a differenza di quanto accade spesso in un ristorante giapponese, mangiando la poke si ha la sensazione di saziarsi subito spendendo molto meno ma gustando gli stessi sapori. La pietanza hawaiana, infatti, si presenta come un piatto completo e perfettamente bilanciato, contenente al contempo carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali. Ciò la rende anche un pasto adatto ad una dieta dimagrante, se non si esagera con quantità e salse.

È sorprendente come il piatto povero dei pescatori dell’isola di Honolulu sia diventato la moda gastronomica del momento a Milano e nelle città cosmopolite. Nel 2020 il settore ha avuto un volume d’affari mondiale da 1,74 miliardi di dollari. In Italia il mercato delle pokerie nel 2021 ha registrato 98 milioni di euro di fatturato ed è tuttora in crescita. Le bowl hawaiane sono il cibo del momento più richiesto nelle consegne a domicilio.

Nella sua semplicità, la poke bowl è anche un piatto facilmente replicabile a casa. Gli amanti del crudo dovranno semplicemente procurarsi del pesce già abbattuto oppure del pesce fresco da abbattere in freezer ad una temperatura di -18° per almeno 96 ore. In alternativa è possibile anche utilizzare del pesce scottato oppure optare per la carne come pollo, vitello o maiale.

 

Zeman fa tappa a Napoli tra calcio e….cucina

Prima di giungere in territorio pugliese per il nuovo incarico al Foggia, Zdenek Zeman fa tappa a Napoli chiamato dall’associazione culturale “Scugnizzo Liberato” per una lezione appassionata e reale sul mondo del Calcio. Ma prima di abbracciare il pubblico che brama di incontrarlo alle 18:30 nel centro storico di Napoli, Zeman si crogiola con la cucina di mare e le specialità di Mimì alla ferrovia. Al via con gli antipasti più tipici di Mimì, peperone ripieno, mozzarella di bufala, alici farcite di provola, per poi venire rapito dal pescato locale….e dulcis in fundo la pasticceria napoletana realizzata internamente da Mimì alla ferrovia…. l’esame è superato a pieni voti con lode!

Cottura al vapore: il prototipo di cucina sana e saporita

Di Alessandra Orabona

La “sushimania”, che ha contaminato negli ultimi anni la cultura culinaria italiana, ha rinnovato anche i metodi di cottura, affiancando a quelli classici una tecnica tipicamente orientale: quella al vapore.

Questo sistema, che consente di cuocere gli alimenti senza alcun contatto diretto con l’acqua, garantendo così la conservazione delle loro proprietà organolettiche, può essere impropriamente annoverato tra le cotture in umido, in quanto il vapore resta pur sempre una sostanza di natura acquosa. La trasmissione del calore avviene, infatti, grazie allo spostamento di un liquido o di un gas, il vapore appunto, che riscalda un corpo più freddo, sfruttando il meccanismo della convenzione.

Diversi studi hanno dimostrato che questo metodo è il più efficiente per cuocere verdure come cavoli, broccoli e cavolfiori, poiché, oltre a trattenere un buon contenuto di  glucosinolati, ne assicura il miglior assorbimento possibile da parte dell’organismo, grazie alla temperatura non eccessivamente elevata (non superiore ai 100 C°). In realtà, è l’ideale anche per cuocere pesce e carne bianca e, per gli amanti della cucina cinese, persino ravioli ed altri tipi di pasta ripiena.

Il sistema permette, inoltre, di rinunciare all’impiego di olio o altre sostanze grasse, come il sale, ponendosi così come archetipo di una cucina più sana e salutare ma altrettanto saporita . Se non si dispone del classico cestello di bambù, sarà sufficiente adagiare le pietanze su una superficie permeabile provvista di aperture, come un qualunque cestino di metallo o colapasta, sotto la quale posizionare una pentola con uno strato di acqua allo stato liquido da portare ad ebollizione. Per insaporire le pietanze basterà aromatizzare l’acqua al di sotto del cestello con spezie, erbe aromatiche, brodi vegetali ed agrumi.

L’unica pecca è rappresentata dai maggiori tempi di cottura necessari rispetto alla bollitura. Tuttavia, è possibile ovviare facilmente a questo inconveniente spezzettando le pietanze in parti più piccole prima di riporle in pentola oppure adoperando una pentola a pressione.

Ricci di mare del Mediterraneo: tutto quello che c’è da sapere

Di Alessandra Orabona

I ricci sono una vera e propria prelibatezza per gli amanti del mare. Si tratta di organismi marini facenti parte della famiglia degli Echinodermi  che si presentano con un rivestimento spinoso di vario colore, che va dal rossastro/violaceo al nero. Generalmente si trovano sui fondali rocciosi.

I pescatori più esperti individuano l’unico genere commestibile nella femmina (dagli aculei rossastri/violacei) in quanto la sola parte che può essere mangiata è la polpa arancione, comunemente identificata con le uova. Ma quanto c’è di vero in questa convinzione?

In realtà, i ricci di mare sono ermafroditi e non esiste dimorfismo sessuale tra i vari esemplari, per cui risulta impossibile riconoscere un individuo maschile da uno femminile non essendovi alcuna differenza legata al sesso.

Quelli che vengono popolarmente identificati come ricci “femmina” appartengono alla specie Paracentrotus lividus e le parti commestibili sono in realtà le loro gonadi. I ricci “maschi”, cioè quelli non commestibili, fanno parte di un’altra specie, Arbacia lixula, e presentano spine più allungate e di colore nero. Per capire se un riccio di mare si può mangiare basta osservarlo nella parte inferiore, quella con la quale aderisce agli scogli, in modo da riconoscere più facilmente il colore anche in acqua.

La maniera più semplice per aprirli è servirsi di un apposito arnese (cd. tagliaricci). In mancanza è possibile ovviare con delle forbici, praticando un primo foro nel corpo centrale del guscio e proseguendo il taglio circolarmente.

A seconda della stagione e della fase del ciclo di vita dell’organismo, sarà possibile trovare ricci di mare più o meno pieni. Al fine di garantire la riproduzione della specie è fissato un periodo di fermo biologico durante il quale ne è vietata la cattura: solitamente va dal 1 maggio alla fine di giugno.

I ricci di mare si prestano a poche ricette semplici e veloci con ingredienti limitati per non rischiare di coprirne l’aroma delicato.  Per gustarne al meglio il sapore di mare, l’ideale è consumarli crudi appena pescati “al cucchiaino” direttamente dal guscio, con al massimo una spruzzata di limone. Altrimenti possono essere una risorsa preziosa per arricchire un banalissimo spaghetto aglio e olio: provare per credere!

Ecco perché il mirtillo nero è il migliore alleato delle donne

Di Alessandra Orabona

Ebbene sì, donne, pare che il mirtillo nero sia la soluzione a tutti i nostri peggiori incubi! Una sola piccola bacca violacea contiene un sorprendente concentrato di vitamine che produce una serie di effetti benefici per il nostro organismo. Non a caso, già in tempi remoti, questo arbusto era considerato in grado di proteggere dalla malasorte, tant’è vero che i suoi rami venivano utilizzati nel rito solstiziale scandivano per celebrare il passaggio alla stagione fredda.

Grazie alla sua alta percentuale di antiossidanti (vitamine A e C), il mirtillo è capace di rallentare il processo di invecchiamento dei tessuti provocato dai radicali liberi, contribuendo alla salute del collagene, preposto alla rigenerazione cellulare del cuoio capelluto e della pelle. Il tutto si traduce in un effetto anti-age davvero efficace: meno rughe e borse sotto agli occhi e capelli più sani e folti.

Il mirtillo nero è anche uno dei più potenti antinfiammatori disponibili in natura: combatte gli squilibri intestinali agendo direttamente sulla causa batterica o virale dell’alterazione  e ripristina il giusto equilibrio della flora intestinale. È anche un portento contro la cistite.

L’assunzione regolare di questi frutti riduce la fragilità capillare e rafforza la struttura del tessuto che sostiene e protegge i vasi sanguigni, migliorandone elasticità e tono.

Non tutti sanno che il consumo quotidiano di succo di mirtillo nero aiuta anche la nostra memoria, portando a un significativo miglioramento delle nostre facoltà mnemoniche in sole 12 settimane. Favorisce, inoltre, la rigenerazione dei tessuti della retina ed è utile anche in caso di disturbi vascolari dell’occhio: per questo viene raccomandato nel prevenire e combattere le malattie degli occhi.

Ma vi è di più. Questa miracolosa bacca è in grado persino di bruciare i grassi grazie ai catechini, che attivano i geni addominali e lo rendono un ottimo alleato naturale nella lotta contro la cellulite. Inoltre, con il suo colore acceso ed il suo sapore intenso, è adattabile ad ogni tipo di ricetta, dolce o salata che sia.

Tuttavia, possono sussistere anche delle controindicazioni per particolari soggetti. L’estratto secco di mirtillo nero, infatti, ha azione diuretica e può favorire la formazione di calcoli renali a chi ne è predisposto. A causa della sua azione ipoglicemizzante, poi, se ne sconsiglia l’uso a chi è già sottoposto a terapia farmacologica per la cura del diabete.

Friggitrice ad aria: pro e contro

Di Alessandra Orabona

A Napoli, come in altre località, la frittura è un vero e proprio culto: se una pietanza può essere cotta sia al forno che in friggitrice, la seconda vince a mani basse!

La frittura consente di mantenere intatta la fragranza del prodotto trattato conferendogli una nota di croccantezza che stuzzica il palato degli assaggiatori. Tuttavia, bisognerebbe limitarla il più possibile perché l’uso di temperature dell’olio troppo elevate può causare una serie di problemi per la salute, come ad esempio la formazione di sostanze cancerogene, al di là dell’elevato quantitativo di grassi. 

E se, invece, esistesse un metodo di cottura che consenta di friggere senza olio? Ebbene, il sogno di molti sembra diventato realtà grazie alle friggitrici ad aria.

Si tratta di elettrodomestici innovativi che cuociono i cibi in maniera uniforme sfruttando l’aria calda che circola al loro interno senza bisogno né di olio né di altri liquidi per l’immersione. Basta semplicemente impostare la temperatura desiderata (solitamente intorno ai 200 °C) e azionare il timer prima di inserire le pietanze.

I vantaggi sono svariati: prima di tutto per la salute, in quanto consente di ottenere una frittura meno grassa, riducendo le sostanze nocive in essa presenti; inoltre, richiede poca manutenzione, essendo facile da pulire; da non sottovalutare, poi, l’assenza di cattivi odori e il lato green, legato al venir meno del pensiero di dover smaltire l’olio esausto.

Tuttavia, questi apparecchi tendono a consumare parecchia energia elettrica.

Ma ora la domanda chiave: questo tipo di cottura è altrettanto buona quanto la frittura tradizionale?

A livello di gusto, i risultati non sono paragonabili, anche perché i cibi cotti con la friggitrice ad aria si raffreddano prima e risulta difficile l’uso di pastelle più o meno liquide. Resta comunque una valida alternativa più sana, perfetta per particolari esigenze alimentari, come l’intolleranza all’olio.

Il vero significato della cucina “gourmet”

Di Alessandra Orabona

Nei ristoranti gourmet esistono due tipologie di clientela: quella che ammette di essersi alzata da tavola più affamata di prima, nonostante il conto salato, e quella che mente! Ma è davvero questa la vera essenza del “nuovo” concept in voga da qualche anno, porzioni minuscole e prezzi stellari? Molto spesso, in realtà, la parola viene usata impropriamente dai ristoratori come scudo per mettere in atto occasioni di speculazione.

Etimologia: il termine “gourmet” veniva usato nel XVIII secolo per indicare dapprima l’addetto alla degustazione dei vini, poi per identificare una persona dal palato molto fine, buongustaia ed intenditrice della buona cucina. Al giorno d’oggi, esprime l’eccellenza di prodotti lavorati sapientemente da mani esperte.

Non tutti sanno, però, che il Gourmet è stato un movimento alimentare sorto nella classe medio-alta americana a partire dagli anni ’80 per combattere il degrado alimentare che caratterizzava gli Stati Uniti, patria dei fast food. Così, nel ventennio successivo i consumatori hanno cominciato a porre maggiore attenzione agli aspetti salutistici della dieta quotidiana nonché alle origini del cibo comprato e consumato. Ed è proprio allora che l’espressione è divenuta sinonimo di cucina genuina, fatta di ingredienti selezionati per esaltare il palato con sapori ricercati ed allo stesso tempo sana per l’organismo, grazie anche ai metodi di cottura all’avanguardia.

Un concetto già incarnato perfettamente dalla dieta mediterranea italiana, patrimonio culturale dell’Unesco da dieci anni, che con la sua varietà fa bene alla salute e riduce il rischio di malattie cardiovascolari.  Perciò, nel Bel Paese la cucina gourmet ha finito con l’assumere una connotazione diversa, stravolgendone in parte il vero significato e riducendosi ad una mera presentazione di piatti minimalisti ed essenziali dalle porzioni molto ridotte e serviti in un ambiente chic ed elegante. Tutto ciò, talora, a discapito della qualità dei prodotti stessi. Molti considerano gourmet anche un semplice risotto con gamberi di allevamento, sebbene per essere definita tale la pietanza deve prevedere ingredienti selezionati, dal primo all’ultimo!

 

 

Luigi Vitiello presenta il panettone Maradona

Quando cuore e passione si uniscono al talento. Quando l’amore diventa arte. Quando la cucina si trasforma nella quinta essenza della creatività, dei profumi, della delizia: della bontà. Luigi Vitiello, torrese doc e tifosissimo del Napoli, è uno dei migliori pasticcieri italiani. Una eccellenza tutta campana. Sacrificio, dedizione e studio, così Luigi è diventato un maestro della pasticceria. Una fonte di ispirazione per le nuove generazioni. Un orgoglio per la nostra terra che ha sempre amato e difeso.

Luigi, che al suo attivo vanta numerose e riconosciute creazioni di livello altissimo, ha vinto anche la medaglia d’argento al campionato mondiale del panettone classico.

Ora ha creato, per onorare la memoria del più grande calciatore di sempre, il panettone Maradona che ha riscosso da subito un grandissimo successo. La ricetta è top secret, si può dire solo che oltre ad essere una meraviglia per la vista e per il palato, al suo interno è colorato di verde come il campo del “Diego Armando Maradona”.

Orgogliosissima Colby Vitiello, figlia di Luigi: “E’ un grande professionista, un esempio, una eccellenza della nostra terra. E’ un padre premuroso e sempre presente. Sono e sarò sempre fiera di lui”.

 

Storia e origini degli struffoli napoletani

Di Alessandra Orabona

A Napoli chi non adora gli struffoli, le tipiche palline ricoperte di miele e confettini colorati e assemblate a forma di piramide che si preparano durante le festività natalizie. Eppure, conquistati dal loro profumo inebriante e dal sapore delizioso, non ci siamo mai soffermati sulle loro origini, probabilmente perché l’unico pensiero dopo averli gustati è quello di mangiarne subito un’altra cucchiaiata!

Come molti piatti tipici della tradizione partenopea, le teorie al riguardo sono le più disparate: l’ipotesi maggiormente accreditata attribuisce il merito agli antichi Greci che colonizzarono il Golfo di Napoli a partire dal VII secolo a.C. Non a caso, anche nella cucina greca ritroviamo le loukoumades, frittelle dolci ricoperte di zucchero molto simili ai nostri struffoli. Inoltre, sembrerebbe che l’etimologia del termine stesso derivi dal greco “strongoulos” che sta per rotondo. In realtà, c’è anche chi ritiene che la parola si riferisca allo “strofinamento” necessario per lavorare l’impasto e creare la forma a cilindro da cui ritagliare le palline, oppure ancora che la radice del vocabolo sia ricollegabile allo strutto anticamente utilizzato per friggerli.

Quel che è certo è che erano già diffusi nel XVII secolo. Due famosi trattati di cucina del 1600, il Latini e il  Nascia, citano come “strufoli – o anche struffoli –  alla romana” dei dolci preparati alla stessa maniera degli struffoli napoletani. Inoltre, a Napoli un tempo gli struffoli venivano preparati nei conventi dalle suore dei vari ordini per recarli in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità.

Oggi ne esistono diverse varianti sia in Italia che in Europa: in Umbria e in Abruzzo viene chiamato cicerchiata, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma del legume dal nome “cicerchie”; in Basilicata e Calabria, invece, troviamo la cicerata per la somiglianza di questi dolci con i ceci detti “ciceri”; in Sicilia, soprattutto nel catanese, vengono preparati con qualche piccola ma non sostanziale variante, e rinominati come le “sorelle”, “pignoccata “ e “pignolata”, in cui le palline si trasformano in bastoncini arrotondati uniti tra loro dal dolcissimo miele che fa da collante. La cucina spagnola, poi, conosce una variante molto simile agli struffoli chiamata “piñonate”, un dolce nato in Andalusia e diffuso soprattutto nel sud della Spagna, preparato solitamente durante le festività pasquali.

 

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