A tavola con gli antichi pompeiani Curiosità sui loro piatti tipici

Di Alessandra Orabona

Correva l’anno 79 d.C. quando l’inarrestabile valanga di ceneri e lapilli si scagliava sulla civiltà pompeiana, pietrificando tutto ciò che incontrava sul suo cammino. Chi lo avrebbe mai detto che la leggenda di Medusa si sarebbe avverata e che un evento così catastrofico avrebbe dato vita al più incredibile museo a cielo aperto della storia?

Gli Scavi di Pompei detengono il merito di aver immortalato in eterno le abitudini quotidiane degli abitanti locali, comprese quelle alimentari. Dai reperti di cibo carbonizzato è emerso che la dieta seguita all’epoca non era poi tanto diversa dalla nostra.

Pare che i romani fossero soliti fare all’alba una prima colazione molto abbondante a base di carne (ientaculum), verso mezzogiorno si consumava il prandium in famiglia, un pasto piuttosto leggero (pesci, uova, legumi e frutta), mentre tra le tre e le quattro pomeridiane si ritornava a casa per la cena, il pasto principale della giornata. Questo veniva gustato in compagnia di amici, intrattenuti nell’apposita sala (triclinium) da giocolieri, danzatori, musicisti: si cominciava con la gustatio, un antipasto con uova, lattuga, ostriche innaffiate con vino e miele; poi venivano servite due o tre portate di ogni genere di carne; infine, si passava ai dolci e alla frutta. Dopo cena talvolta si beveva a volontà sotto la guida di un arbiter bibendi, eletto con il lancio dei dadi, che sceglieva i vini e stabiliva la grandezza e il numero delle coppe.

La produzione di pane

Sembrerebbe che i panettieri pompeiani sfornassero almeno dieci tipi di pane, in base alle modalità di cottura e alla farina utilizzata. Esso era diffuso già nel II secolo a.C. ma veniva lavorato dentro a macine in pietra lavica e utilizzando un frumento più raffinato rispetto al grano usato dai primitivi. Si produceva addirittura una specie di biscotto per cani.

Il pesce

Oltre alle verdure, i Pompeiani erano ghiotti di pesce fresco, destinato a tutte le classi sociali: i molluschi meno pregiati venivano riservati agli schiavi (cd. “Balorde”, cozze per gli schiavi a Napoli). Tra le varietà ittiche abbondavano orate, alici, tonni e pescespada, abitualmente conservati sotto sale, mentre venivano allevate cozze, murene e ostriche. Uno dei piatti tipici, ancora oggi ricorrente sulle tavole napoletane, erano le alicette fritte alla scapece, servite con aceto caldo.

Non mancava mai il garum, una salsa utilizzata come condimento, che veniva estratta dalla fermentazione in sale delle parti di scarto del merluzzo, delle interiora delle sardine o della ventresca di tonno, sgombro e murena.

La storia del sartù di riso: tra origini e curiosità Una ricetta inventata dai cuochi francesi per conquistare il palato dei napoletani

Di Alessandra Orabona
Ripieno di uova sode, provola (o fior di latte), funghi, polpettine e piselli, il sartù di riso, nelle varianti al sugo o in bianco, è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria napoletana più gustosi, da far venire l’acquolina in bocca solo a sentirne parlare!
Eppure, le sue origini sono sconosciute ai più. Si narra che fu realizzato per la prima volta nel 1700 per deliziare il palato dei frequentatori della corte dei Borbone, in particolare della regina Maria Carolina d’Austria, la quale, trasferitasi a Napoli, si circondò dei migliori cuochi francesi, detti “Monsù” (storpiati poi in “Morzù” dai napoletani).
Il riso, importato per la prima volta nella città partenopea verso la fine del XIV secolo dalla penisola iberica, era considerato dai nobili napoletani come una pietanza povera e insipida: definito “sciacquapanza”, veniva solitamente prescritto in bianco dai medici salernitani per curare i disturbi gastrici. Per questo motivo, i Monsù si adoperarono per inventare una ricetta innovativa che riscattasse il nome del cereale tanto odiato.
La denominazione francese di questo piatto“sourtout” (letteralmente “copri tutto”) venne ben presto riadattato in “sartù” dal dialetto napoletano. Probabilmente il termine si riferisce al pangrattato che, come un mantello, avvolge il timballo di riso, compattandone la forma.
L’esperimento degli chef d’Oltralpe riscosse il successo sperato non solo nell’aristocrazia ma anche nel popolino, tant’è vero che la loro creazione ha persino ispirato la strofa di un’antica canzone napoletana:

O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.

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